Чабатта/ Ciabatta bigia от швейцарской Richemont Ecole professionelle



На 2 чабатты:
Преферменто /Levain:
Мука пшеничная type 400 — 88 гр
Мука ржаная type 1100 — 88 гр
Вода — 144 гр
Дрожжи свежие прессованные — 3,6 гр
Брожение 80-90 мин при комнатной температуре и затем 18-20 часов в холодильнике.
Тесто:
Преферменто /Levain — все
Мука пшеничная type 400 — 344 гр
Вода — 214 гр
Молоко цельное — 72 гр
Сахар, растворенный в молоке — 11,2 гр
Дрожжи свежие прессованные — 25,6 гр
Соль — 14,4 гр (вводить в середине замеса)
Брожение 90-120 мин при комнатной температуре с 1 или 2 обминками).
Разделка, формовка. При формовке использовать пшеничную муку  type 720.
Окончательная расстойка (у меня уходит 50 мин).
Перед выпечкой заготовки перевернуть и слегка растянуть.
Выпекать с паром (+230ºС 25-30 мин на камне).

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

3 комментария на «Чабатта/ Ciabatta bigia от швейцарской Richemont Ecole professionelle»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s