Архив за месяц: Июль 2010

Я бы дрожжи не замораживал

Даже за 6…12 недель "сибирского шармана" умирает до 40…50% "дрожжиков"! Кроме того, при замораживании дрожжевые клетки частично повреждаются, теряют жизнеспособность, часть их отмирает, а это снижает упруго-эластичные свойства и газоудерживающую способность теста. А мертвые дрожжевые клетки ухудшают связность клейковины. Результат … Читать далее

Рубрика: Sin categoría | Метки: , | 2 комментария

Базовая температура/ Température de base

Во французском хлебопечении есть такое понятие как  базовая температура/ température de base. Она представляет собой совокупность 3 температур — муки (Т farine) + помещения (T fournil) + воды (Т eau de coulage).  Для различных видов замеса существует своя température de … Читать далее

Рубрика: Sin categoría | Метки: , , | 17 комментариев

Хлеб из пшеничной муки, смеленной каменными жерновами/ La tourte de maeul от Éric Kayser

Использовал ту жидкую закваску, что сделал для очередного приготовления "Белого хлеба на закваске" от Maurice Bichard, вернее  что от нее осталось. А осталось закваски ровно столько, сколько нужно для выпечки "Хлеба из пшеничной муки, смеленной каменными жерновами". Результат потрясающий! У буханки очень … Читать далее

Рубрика: Sin categoría | Метки: | Оставить комментарий

Метод хлебопечения на ЗАКВАСКЕ. Часть III «С одним освежением»

Закваска спонтанного брожения однократного освежения/ Travail un seul rafraîchis — это самый простой французский метод в заквасочном хлебопечении, так сказать без лишних хлопот.

Рубрика: Sin categoría | Метки: , , | 5 комментариев

Метод хлебопечения на ЗАКВАСКЕ. Часть II «С двумя освежениями»

У хлеба, приготовленного на закваске спонтанного брожения двукратного освежения/ sur deuх rafraîchis, мякиш более компактный, пористость  нерегулярная, корка более толстая, хорошо защищающая хлеб от высыхания в любое время года. Заметно уступает по своим вкусовым и ароматическим качествам хлебу, приготовленному sur … Читать далее

Рубрика: Sin categoría | Метки: , , | 9 комментариев

Метод хлебопечения на ЗАКВАСКЕ. Часть I «С тремя освежениями»

Французский метод с закваской спонтанного брожения троекратного освежения/ travail sur trois rafraîchis  считается наиболее полным. По этому методу тесто получается чрезвычайно эластичным, с ним работать не просто приятно, а одно удовольствие. Тravail sur trois rafraîchis   —  своеобразный залог прекрасного вкуса … Читать далее

Рубрика: Sin categoría | Метки: , , | 5 комментариев

9 советов по выпечке хлеба летом от Manuel Cortés

Лето — это самое трудное время года для хлебопекарей. В сырье, из-за высокиx температур, происходят изменения, а это влечет за собой корректировку технологии выпечки хлеба, точнее ее "подстройки" под  новые условия.Manuel Cortés предлагает:

Рубрика: Sin categoría | Метки: , , | 8 комментариев