Чабатта из крупчатки/ Ciabatta con semola rimachinata di grano duro от Piergiorgio Giorilli

 

Еще один шедевр от итальянской звезды. Спасибо вам, Piergiorgio!
Biga:
Мука пшеничная сильная (W 320) — 500 гр
Крупчатка — 500 гр
Вода — 500 гр
Дрожжи свежие прессованные — 10 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости (месить очень трудно так как тесто получается очень крутое, но перераспределение воды между тестом и бигой приводит к плачевным результатам).
Брожение — 16…18 часов при +17…18С
Тесто:
Biga — вся
Крупчатка — 100 гр
Вода — 270 гр
Дрожжи свежие прессованные — 2 гр
Солод белый — 5,5 гр
Соль — 22 гр
Месить 5 мин на 1-ой скорости и 8 мин на 2-ой скорости
Температура массы +26С
Замесить все составляющие кроме соли и 20% воды (соль добавить в середине замеса, вслед за солью постепенно ввести воду).
Брожение 40 мин
Разделить массу на части и оставить на расстойку куски теста с большим колличеством муки разрезом вверх.
Расстойка 35…40 мин
Затем заготовки слегка расстянуть и выпекать с паром при +230…240С (у меня ушло 24 мин).

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

6 комментариев на «Чабатта из крупчатки/ Ciabatta con semola rimachinata di grano duro от Piergiorgio Giorilli»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s