МУКА БОБОВЫХ как улучшитель

Отдельно про соевую муку.
Соевая мука была разрешена во Франции к применению в boulangerie в качестве улучшителя только в 1986 году. Выполняет ту же роль, что мука из бобовых — гороха, чечевицы, фасоли. Она очень активна в малых дозах 0,2 -0,3% к весу муки. Соевая мука слегка меняет вкус пшеничной муки, но не пахнет так в выпеченном хлебе, как мука из других бобовых. Кроме всего прочего, из сои делают лецитин. Но это отдельный разговор.
Теперь вообще про муку из бобовых, а значит и про соевую.
Во Франции есть всего несколько мельниц, где перемалывают бобовые в муку. Муку бобовых используют в boulangerie, поскольку она содержит оксидазы или липоксигеназы (l’oxydase и lipoxygénase), что в свою очередь позволяет de fixer l’oxygène и помогает обесцвечивать желтые пигменты в муке, что, согласитесь, особенно важно если наша цель, кроме всего прочего, получить и белоснежный мякиш.
Кроме этой, я бы сказал, основной роли муки бобовых в хлебном тесте, ее присутствие:
— слегка улучшает толерантность хлебной массы;
— заметно улучшаются надрезы на хлебных заготовках и в эстетическом смысле (в смысле надрезы "красивеют") и практическом (в печи хлеб лучше "раскрывается" под этими надрезами). 
("Забавно", но в Испании муку бобовых используют в хлебопечении в качестве улучшителя  только из-за ее питательной ценности).  
Кроме положительного воздействия, присутствие в массе муки бобовых приводит и к чрезмерному увеличению ферментативной активности в связи с наличием sucres fermenrescibles. Кроме того в муке бобовых содержит вещество, называемое "l’hexanal", которое искажает натуральный вкус хлеба. Поэтому по французскому законодательству строго регламентировано применение муки бобовых. Так, например, для пшеничной муки typ 55 разрешено ее использование от 0,03% до 1% к общему весу муки. Конечно, в зависимости от типа муки этот процент меняется. Но в любом случае соотношение муки бобовых к пшеничной муке не должно превышать 2% (хотя по негласному правилу ее вводят от 0,8 до 1% по отошению ко всей пшеничной муке). При превышении этого процентного соотношения хлеб, при выходе из печи, пахнет так же, как на мельнице при помоле бобовых. Что, согласитесь, не есть хорошо. В разных странах может быть свое процентное соотношение использования в качестве улучшителя муки бобовых. Так в Испании добавляют до 3% harina de legumbres по отношению ко всей пшеничной муке. 

 

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

5 комментариев на «МУКА БОБОВЫХ как улучшитель»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s