ЛЕЦИТИН из сои как улучшитель

Лецитинa больше всего содержится в сое. Видимо поэтому в Испании, Франции, Швейцарии, Италии (может и в других странах тоже, но я об этом ничего не знаю) для хлебных нужд используют только лецитин из сои. Этот самый первый и основной эмульгатор в хлебопечении делают из соевого масла. Он, как и любой другой, обладает возможностью устанавливать связь между водой и жиром (две субстанции очень плохо смешивающиеся между собой). Если в тесто внесли лецитин, можно быть уверенным, что связь воды-жира будет несказанно "интимней".
Лецитин, взаимодействуя  с крахмалом и жиром, обволакивает тонкой жировой пленкой каждую гранулу крахмала, что намного облегчает замес теста. То же самое лецитин творит и с протеинами, добиваясь особой эластичности глютена.
Масса с добавлением лецитина получается более сухой, а значит и менее липкой. Ее легче формировать не только ручным, но и механическим способом.
Преимущества в использовании лецитина из сои:
— увеличивает толерантность массы при замесе;
— заметно сокращает время замеса;
— увеличивает влагопоглoщающую способность муки;
— позволяет использовать механический способ формовки хлебных заготовок;
— делает массу более мягкой, податливой;
— увеличивает срок хранения готового хлеба.
— мякиш у такого хлеба более нежный, а сам хлеб выигрывает в объеме.
Недостатки в использовании лецитина из сои:
— если мука не обладает достаточной силой, слегка повышенная доза лецитина может спровоцировать при выпечке большие дыры между хлебной коркой и мякишем;
Лецитин добавляют:
— в Испании 2 гр на 1000 гр муки;
— во Франции, Италии и Швейцарии 3 гр на 1000 гр муки.
Увеличение дозы более чем на 3% по отношению к муке, по мнению итальянского доцента Corso per Panificatori e Pasticceri presso el C.F.P E.Lipetskia, может привести к обратному результату — глютен потерят свою эластичность и продукт на выходе проиграет в объеме.
Во Франции лецитин применают только при изготовлении хлеба de consommation courante и pains spéciauх.

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

5 комментариев на «ЛЕЦИТИН из сои как улучшитель»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s