Базовая температура/ Température de base

Во французском хлебопечении есть такое понятие как  базовая температура/ température de base.
Она представляет собой совокупность 3 температур — муки (Т farine) + помещения (T fournil) + воды (Т eau de coulage).  Для различных видов замеса существует своя température de base. Так для:
— интенсивного замеса/ pétrissage intensifié +50…56С (зимой +53/56, а летом +50/52);
— улучшенного замеса/ pétrissage amélioré +60…64С;
— нормальный замес/ pétrissage normal на 1-ой скорости или  pétrissage à bras +68…72С;
— медленный замес/ pétrissage lent она составляет +68…70С;
(О типax замеса можно прочитать в теме  "Про механический замес, но по французским источникам" http://bvallejo.livejournal.com/9249.html )
При помощи нехитрых расчетов всегда можно с легкостью установить точную температуру воды для замеса.
Расчет на примере pétrissage intensifié:
— из базовой температуры/ température de base +50…56С вычитаем температуру помещения, например, +20С;
— остается + 30…36С;
— из оставшихся градусов вычитаем температуру муки, например, +22С;
— остается +8…14С.
Значит, расчетная температура воды должна быть где-то +8…14С (конечно, в том случае, если хотим на выходе получить классическую температуру вымешeнного теста как +24С).
P.S. Скорость тестомеса тоже влияет на температуру теста 1 до 4 градусов.
Разница в 3 градуса в базовой температуре провоцирует изменение температуры теста на 1 градус.

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

17 комментариев на «Базовая температура/ Température de base»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s