Метод хлебопечения на ЗАКВАСКЕ. Часть III «С одним освежением»


Закваска спонтанного брожения однократного освежения/ Travail un seul rafraîchis — это самый простой французский метод в заквасочном хлебопечении, так сказать без лишних хлопот. Работать с таким тесто легко и просто. Количество освеженной закваски/ levain tout point для приготовления хлеба берется больше, в сравнении с другими двумя методами.
Хлеб, испеченный по методу Travail un seul rafraîchis, по своим вкусовым и ароматическим качествам немного уступает sur deuх rafraîchis или sur trois rafraîchis. Однако, он лучше чем хлеб, выпекаемый без предварительного фермента по так называемому методу sur direct (длительноe и быстроe замешиваниe, заметно изменяющee натуральный аромат муки).* Брожение осуществляют в течениe 4…12 часов и при той температуре, при которой хранился маточник/ jefe
Современная традиционная формула изготовлении закваски спонтанного брожения однократного освежения/ Travail un seul rafraîchis:
Закваска спонтанного брожения/ chef — 400 гр
Мука пшеничная — 900 гр
Вода — 450 гр
Смешивать составляющие 4…5 мин на 2-ой скорости, чтобы придать закваске нужную силу и ténacité, таким образом как можно больше насыщая её воздухом.
Оставить для брожения примерно на 6 часов при +20С.
Теперь закваска может называться levain tout point.

Рецепт хлебa на закваске спонтанного брожения/ Pain sur levain type 65
от Gaston Lenôtre:

Вода -1000 гр
Соль — 43 гр
Проросшая пшеница (germe de blé) — 20 гр
Закваска спонтанного брожения (один раз освеженная) — 700 гр
Мука пшеничная typ 65 — 1600 гр
Базовая температура +64С
Замешивать 13 мин на первой скорости
Брожение 120 мин
Массы разделить на куски, весом 2000 гр
Округлить и сфoрмировать круглый хлеб.
Предварительная расстойка в banneton 15 мин
Окончательная расстойка 16 часов при +14С
Выпекать около 120 мин сперва при +220, затем температуру снизить.
*Не знаю, насколько метод sur direct изменяет натуральный аромат муки. Знаю на практике, что если рецепт выбран правильный, хлеб получается преотличнейшим во всех отношениях и к тому же, прекрасно хранится.

Профессор R.Calvel в своей книге "La boulangerie moderne" предлагает свою формулу travail un seul rafraîchis:
Закваска спонтанного брожения/ chef — 300…600 гр
Мука пшеничная — 1300…2600 гр
Вода — 600…1200 гр
Оставить для брожения примерно на 5…7 часов.
Теперь закваска может называться levain tout point.
При выпечке хлеба используется сл. количество закваски (levain tout point) по отношению ко всему замесу:
— в зимнее время 20%
— в летнее от 14…16%.

P.S. Те фотографии хлеба на закваске спонтанного брожения, что помещены в начале темы, мною были "мирно" изъяты из книги "L’Art du Pain" французского автора Gérald Biremont.

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

5 комментариев на «Метод хлебопечения на ЗАКВАСКЕ. Часть III «С одним освежением»»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s