Метод хлебопечения на ЗАКВАСКЕ. Часть I «С тремя освежениями»


Французский метод с закваской спонтанного брожения троекратного освежения/ travail sur trois rafraîchis  считается наиболее полным. По этому методу тесто получается чрезвычайно эластичным, с ним работать не просто приятно, а одно удовольствие. Тravail sur trois rafraîchis   —  своеобразный залог прекрасного вкуса и аромата будущего хлеба. Длительное, точнее троекратное освежение, выбирают те, кому хочется получить свежеиспеченный хлеб вечером или ближе к ночи.
Преимущества этого метода:
— прекрасный крупнодырчатый мякиш (его хорошо видно на фотографии);
— изделие на выходе по своим вкусовым качествам и внешнему виду неординарного качества;
— мякиш идеального кремового цвета, корка необыкновенно вкусная и очень хрустящая ;
— хлеб прекрасно  хранится в любое время года;
— в печи поднимается фантастическим образом;
— надрезы идеальные с чудесным гребешком.
Современная традиционная формула изготовлении закваски спонтанного брожения троекратного освежения/ travail sur trois rafraîchis:
1-е освежение/ levain de première:
Закваска спонтанного брожения/ chef — 200 гр
Мука пшеничная — 300 гр
Вода — 150 гр
Брожение 4 часа при +25С
2-е освежение/ levain de seconde:
1-е освежение/ levain de première — все
Мука пшеничная — 300 гр
Вода — 150 гр
Брожение 4 часа при +25С
3-е освежение/ levain tout point:
2-е освежение/ levain de seconde — все
Мука пшеничная — 300 гр
Вода — 150 гр
Брожение 4 часа при +25С
При выпечке хлеба используется  400…800 гр полученнного levain tout point на 1000 гр воды, предусмотренной рецептурой.

Рецепт хлеба на закваске спонтанного брожения с тремя освежениями
от Gérald Biremont:

Закваска 3 раза освеженная/ Levain tout point — 300 гр
Вода — 550 гр
Мука пшеничная — 900 гр
Дрожжи свежие прессованные — 2,5 гр
Соль — 21 гр
Месить:
— 2 мин на 1-ой скорости
— 10 мин на 2-ой скорости
Соль вводить за 5 мин до окончания замеса
Брожение 45…60 мин
Разделка, формовка, окончательная расстойка 180 мин при +25…28С
Выпечка 22…30 мин

Профессор R.Calvel в своей книге "La boulangerie moderne" предлагает свою формулу travail sur trois rafraîchis:
1-е освежение/ levain de première:
Закваска спонтанного брожения/ chef — 100…200 гр
Мука пшеничная — 500…1000 гр
Вода — 200…400 гр
Брожение 8 часов
2-е освежение/ levain de seconde:
1-е освежение/ levain de première — все
Мука пшеничная — 600…1200 гр
Вода — 400…800 гр
Брожение 60…90 мин (из-за столь короткого брожения, консистенция теста не густая)
3-е освежение/ levain tout point:
2-е освежение/ levain de seconde — все
Мука пшеничная — 1800…3600 гр
Вода — 800…1600 гр
Брожение 2 часа
При выпечке хлеба используется сл. количество закваски (levain tout point) по отношению ко всему замесу:
— в зимнее время 50%
— в летнее 30%.

P.S. Те фотографии хлеба на закваске спонтанного брожения, что помещены в начале темы, мною были "мирно" изъяты из книги "L’Art du Pain" французского автора Gérald Biremont.

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

5 комментариев на «Метод хлебопечения на ЗАКВАСКЕ. Часть I «С тремя освежениями»»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s