Метод хлебопечения на ЗАКВАСКЕ. Часть II «С двумя освежениями»


У хлеба, приготовленного на закваске спонтанного брожения двукратного освежения/ sur deuх rafraîchis, мякиш более компактный, пористость  нерегулярная, корка более толстая, хорошо защищающая хлеб от высыхания в любое время года. Заметно уступает по своим вкусовым и ароматическим качествам хлебу, приготовленному sur trois rafraîchis.
Современная традиционная формула изготовлении закваски спонтанного брожения двукратного освежения/ Travail sur deuх rafraîchis:
1-е освежение/ levain de première:
Закваска спонтанного брожения/ chef — 200 гр
Мука пшеничная — 450 гр
Вода — 225 гр
Брожение 8 часов при +25С
2-е освежение/ levain de seconde:
1-е освежение/ levain de première — все
Мука пшеничная — 450 гр
Вода — 225 гр
Брожение 6…8 часов нужно осуществлять при той же температуре, при которой хранился маточник/jefe .
Теперь закваска может называться levain tout point.
При выпечке используется, примерно, 400 гр полученного levain tout point на 1000 гр воды, предусмотренной рецептурой.

Рецепт хлеба на закваске спонтанного брожения с двумя освежениями
от Raymond Calvel:

Закваска 2 раза освеженная/ Levain tout point — 420 гр
Вода — 1036 гр
Мука пшеничная — 1600 гр
Мука ржаная сеяная — 80 гр
Дрожжи свежие прессованные — 4 гр
Соль — 35 гр
Месить:
— 5 мин на 1-ой скорости
Autolisis 30 мин
— 12 мин на 2-ой скорости
Температура массы +25…26С
Брожение 50 мин
Разделка, округление 10 мин
Предварительная расстойка  20…30 мин
Формовка,  окончательная расстойка 240 мин
Выпечка 30…40 мин при +230С*
* Маэстро специально останавливается на выпечке хлеба на закваске спонтанного брожения. Советует:
— хлеб на закваске выпекать ( по разным причинам) при температурах более низких, чем хлеб на свежих прессованных дрожжах;
— выбирать такую температуру выпечки, при которой хлеб будет подниматься медленно и корочка долгое время будет  оставаться эластичной;
— для этого формировать хлеб круглой или слегка продолговатой формы;
— выпекать хлеб на закваске как можно дольше, только в этом случае можно добиться отличной корки и прекрасного хлебно-заквасочного аромата, но делать это в пределах разумного.

Профессор R.Calvel в своей книге "La boulangerie moderne" предлагает свою формулу travail sur deuх rafraîchis:
1-е освежение/ levain de première:
Закваска спонтанного брожения/ chef — 100…200 гр
Мука пшеничная — 500…1000 гр
Вода — 200…400 гр
Брожение 5…8 часов
2-е освежение/ levain de seconde:
1-е освежение/ levain de première — все
Мука пшеничная — 1200…1600 гр
Вода — 600…800 гр
Брожение 4…6 часов
Теперь закваска может называться levain tout point.
При выпечке хлеба используется сл. количество закваски (levain tout point) по отношению ко всему замесу:
— в зимнее время 25%
— в летнее от 14…16%.

P.S. Те фотографии хлеба на закваске спонтанного брожения, что помещены в начале темы, мною были "мирно" изъяты из книги "L’Art du Pain" французского автора Gérald Biremont.

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

9 комментариев на «Метод хлебопечения на ЗАКВАСКЕ. Часть II «С двумя освежениями»»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s