Одна из заквасок спонтанного брожения от Francisco Tejero

Франсиско Техеро/ Francisco Tejero, чемпион мира 1992 года de Panadería Artística en París, на сегодня, без всяких сомнений,  самый прославленный  испанский специалист по хлебопечению. Он был 20 лет директором de Formación de la Escuela de Panadería de Madrid. Сейчас — технический директор престижного профессионального журнала “Molinería y Panadería” y Director Gerente de la empresa F.T. Asesoría Técnica en Panificación S.L. Слово директор так в него "въелось", что  мастер директирует=дирижирует=направляет=участвует или просто ставит свою подпись везде, где, образно выражаясь, есть мука.
Francisco Tejero прекрасный специалист и все его рецепты тому подтверждение.
Вот один из них. Это немного нетипическая закваска спонтанного брожения. При ее изготовлении мастер использует соль.
Закваска спонтанного брожения
Вода — 500 гр
Отруби пшеничные — 100 гр
Изюм — 50 гр
Все замочить и оставить на 60 мин.
Процедить.
Масса 1:
Отрубно-изюмный "сок" — 50 гр
Мука ржаная — 100 гр
Вода — 50 гр
Температура брожения + 24С
Время брожения 24  часа
Масса 2:
Масса 1 — 150 гр
Мука пшеничная W = 300; P/L = 1 — 150 гр
Вода — 75 гр
Температура брожения + 24С
Время брожения 24  часа
Маса 3:
Масса 2 — 375 гр
Мука пшеничная W = 300; P/L = 1 — 375 гр
Вода — 42 гр
Соль — 8 гр
Температура брожения + 24С
Время брожения 24  часа
Масса 4:
Масса 3 — 1000 гр
Мука пшеничная W = 220; P/L = 0,5 — 3000 гр
Вода — 2400 гр
Соль — 60 гр
Температура брожения + 24С
Время брожения точно не указано, но масса должна увеличиться в своем объеме в три раза.
(Другой авторский вариант — когда масса увеличилась в объеме только в два раза, поместить в холодильник на несколько часов при +10С, а затем "отогреть" ее при комнатной температуре в течение 3 часов. Закваска от этого только выиграет).
Маточник готов. Часть его (1000 гр) оставляем для последующего освежения, остальное идет на выпечку хлеба.
Сам автор предлагает вот такой рецепт хлеба с этой закваской.
Хлеб с закваской спонтанного брожения/ Pan de levadura natural
от Francisco Tejero
1. Когда закваска 4-го дня увеличится в своем объеме почти в три раза, отложите часть закваски (1000 гр) для ее последуюшего сохранения, остальное используйте для приготовления хлеба.
2. Замесите все составляющие. Масса должна получиться хорошо вымешанной.
3. Оставьте ее для брожения на 60…120 мин (чем дольше бродит — тем сильнее масса и лучше держит форму).
4. Разделите массу на куски по 500 гр, округлите и оставьте для предварительной расстойки на 15…20 мин.
5. Окончательная расстойка длится от 2 до 3 часов и зависит от окружающей температуры. Заготовки должны увеличиться в своем объеме в два раза (думаю, лучше расстаивать их в расстоечных корзинах швом вверх).
6. Время и температура выпечки зависит от размера хлеба. (Cовет. Хлеб на закваске лучше выпекать долго и не при высоких температурах — например, начинать при +230С, затем через 10 мин температуру снизить до +210…200С и выпекать без пара не менее 80 мин).

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

20 комментариев на «Одна из заквасок спонтанного брожения от Francisco Tejero»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s