СОЛОД — жидкий, в виде муки, экстракт

Опять мне было интересно.
Есть три "преставителя" одного улучшителя  — в данном случае солода. Должна же быть разница между ними? Ну, неспроста в любой серьезной книге для профессионалов по выпечке хлеба можно найти в рецептурах и то, и другое, и третье!
Просеял и вот, что получилось. (А раньше-то мне думалось, что если нет под рукой, например, жидкого солода, предусмотренного рецептурой, его можно с легкостью заменить на солод в виде муки и наоборот… прямо дитя малое).
Белый солод жидкий:
Применяется для теста:
— любого, кроме ржаного.
Какоe оказывает действие во время брожения:
на деятельность крахмала — эффект сильный;
на деятельность протеинов — эффект слабый;
как питание для дрожжей — эффект сильный.
Результат:
— цвет у хлеба золотисто-коричневый и блестящий;
— корка тонкая и хрустящая;
— мякиш эластичный и пористый;
— хлеб дольше сохраняется свежим.
Белый солод в виде муки:
Применяется для теста:
— изготовляемого без преферментов (en direct) и с коротким временем брожения;
— если используют муку с пониженным содержаниeм ферментов.
Какоe оказывает действие во время брожения:
на деятельность крахмала — эффект очень сильный;
на деятельность протеинов — эффект очень сильный;
как питание для дрожжей — эффект слабый.
Результат на выходе:
— структура массы ослаблена и слегка липкая;
— цвет хлеба слишком темный ("переподжаренный");
— корка жесткая и как бы жирная;
— мякиш масляный, мягкий и слегка слaдковатый.
Белый кристаллический cолодовый экстракт:
Применяется для теста:
— изготовляемого с 2-3 часовым брожением;
Какоe оказывает действие во время брожения:
на деятельность крахмала — эффект умеренный;
на деятельность протеинов — эффект слабый;
как питание для дрожжей — эффект очень сильный.
Результат на выходе:
— структурa хлеба более хрустящaя;
— у хлебной корки получаются очень аппетитные трещины.
Остается добавить, что дозировка солода должна быть такой:
— белый солод жидкий 2,5…4 гр на 1000 гр муки;
— белый солод в виде муки 3,5…5 гр на 1000 гр муки;
— солодовый экстракт кристаллический 1,5…3 гр на 1000 гр муки.
P.S. Существует еще одна "разновидность" солода. В Испании ее называют "malta tostada"/ солод "жареный". Процесс приготовления malta tostada такой же как и у белого солода, только сушат ее при достаточно высоких температурах и она приобретает очень темный, почти черный цвет. Используют malta tostada только для придания особого цвета и аромата хлебному мякишу.
 

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

11 комментариев на «СОЛОД — жидкий, в виде муки, экстракт»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s