округление и предварительная расстойка. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА

После округления масса расслабляется и с трудом держит форму. И даже тогда, когда нет никакого округления, а тесто просто делят на куски, масса много или мало, но газ все же теряет и посему сокращается, глютен делается жестким, упорным и теряет столь необходимую для последующей формовки эластичность. А упорство массы плохо влияет на "фигуру" хлеба. Чтобы помочь массе вернуть ей прежнюю растяжимость, делаем предварительную расстойку.
Кроме возвращения массе прежней силы, способности хорошо растягиваться и держать форму, предварительная расстойка улучшает:
— объем хлеба на выходе;
— пористость мякиша и его структуру;
— вкус и запах выпеченного хлеба;
— способствует получению более тонкой и хрустящей корки.
Время предварительной расстойки обычно колеблется от 5 до 20 мин и зависит от силы (W) и уравновешенности (P/L) муки, плотности теста, температуры помещения и температуры самой массы, а также количества дрожжей, использованных при замесе. Чтобы правильно определить сколько же времени наши заготовки будут переводить дух, набирая силу, нужно помнить, что тесто:
— очень густое "отдыхает" 3…10 мин;
— средней влажности (60%) 15…25 мин ;
— жидкое и очень жидкое более 25 мин, а в редких случаях все 60 мин.
Обратите внимание, что избыточнoe время расстойки крутого теста (т.е. более 10 мин) может спровоцировать:
— полную потерю растяжимости при формовке;
— излишнюю дезгазификацию массы;
— потерю объема хлеба на выходе;
Кроме того, корка у такого хлеба получается грубой, на вид малоаппетитной и невкусной.
Для теста средней влажности (60%) температура массы является решающим фактором при выборе правильного времени предварительной расстойки. Так, в помещении с влажность 70% и температурой +28С нужно для:
массы +22С — 30 мин предварительной расстойки;
массы +24С — 25 мин предварительной расстойки;
массы +25С — 20 мин предварительной расстойки;
массы +26С — 15 мин предварительной расстойки ;
массы +27С — 10 мин предварительной расстойки.
Теперь о том, как влияет на время предварительной расстойки состояние массы.
Время предварительной расстойки необходимо увеличить, если:
— масса недозрела, посему она малосильная и недостаточно эластичная (по большей части это происходит при использовании слабой муки);
— масса холодная т.е. ее температура ниже +22С;
— в помещении холодно;
— использовали небольшоe, по отношению к муке, количествo дрожжей (менее 2%) или закваски ;
— использовали избыточноe количествo притвора=pâte fermentée.
Время предварительной расстойки необходимо уменьшить если:
— масса перебродила;
— масса чересчур теплая т.е. ее температура поднимается выше +28…29С;
— использовали чрезмерного количествo закваски спонтанного брожения.
Последнее. Для хлеба типа baguette чрезмерная предварительная расстойка приведет к тому, что хлеб на выходе получится почти круглым и с тонкой коркой, a при недостаточном времени предварительной расстойки — плоским и с толстой коркой.

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

2 комментария на «округление и предварительная расстойка. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s