Хлеб швейцарского кантона Тичино/ Le pain tessinois от Richemont Ecole professionnelle


В швейцарском кантоне Тичино этот хлеб еще называют "Королевским". Выпекают его из особого сорта пшеничной муки fleur и растительного масла. По традиции этот хлеб при подаче на стол не нарезают — даже в  ресторане  его вам подадут целым! Местные жители уверены, что "Le pain tessinois" нужно только разламывать руками, тем более, что форма  позволяет легко это сделать. А вот  использование ножа может быть воспринято как оскорбление…
В этом рецепте необычное (для меня) соотношение прессованных дрожжей и закваски спонтанного брожения по отношению к муке — 4 (дрожжи) : 2,5 (закваска) : 100 (мука).
Вода — 300 гр
Дрожжи свежие прессованные — 24 гр
Закваска спонтанного брожения — 15 гр
Солод белый  — 6 гр (использовал солод-мука 2,5 гр)
Соль — 12 гр
Растительное масло — 30 гр*
Мука пшеничная fleur — 600 гр (использовал сильную муку)
Замесить все составляющие, кроме растительного масла. Месить 12 мин на 4-ой скорости, затем ввести растительное масло и месить еще 6 мин. Температура массы +22С.
Брожение 30…40 мин при комнатной температуре.
Сформировать шар**, затем из него сделать что-то типа baguette, разделить его на булочки по 60…100 гр каждая. Соединить 6 булочек в одно изделие и оставить хлеб для окончательной расстойки на 60 мин.
Изделие надрезать и выпекать 25…30 мин при + 210/225С
*Сомневался, какое масло выбрать — подсолнечное или оливковое? В boulangerie Suisse чаще используют именно подсолнечное. Все "решил случай" — оливкового масла дома было с избытком, а вот подсолнечного только на донышке и его явно бы не хватило.
** Тесто с трудом поддается формовке. Так что, чем ровнее получится поверхность шара, тем красивее булочки после разделки.

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

9 комментариев на «Хлеб швейцарского кантона Тичино/ Le pain tessinois от Richemont Ecole professionnelle»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s