Croissant от Bernard Burban


Оказывается, во Франции применяют 6 методов изготовления теста для croissant!
Самый простой и распространенный метод — en direct. Хотя французы и считают en direct в "круассаноделании" не самым-пресамым, результат моего crоissant от B.Burban с crême fraîche, мне очень понравился.
Мука пшеничная сильная type 45 de gruau  — 900 гр (использовал сильную)
Вода — 495 гр
Crème fraîche — 90 гр
Дрожжи свежие прессованные — 36 гр
Соль — 23 гр
Сахар — 108 гр
Сливочное масло на слоение — 600 гр
Базовая температура +54С
Смешать муку, соль и сахар. Дрожжи и crème fraîche развести в воде. Все замесить.
Месить 2…3 мин на 1-ой скорости и 5 мин на 2-ой скорости.
Брожение 12 часов при + 5С.
Сделать 2 "tours simples", раскатать толщиной 8 мм и поместить в холодильник на 30 мин.
Сделать 1 "tours simples" и поместить в холодильник на 60 мин.
Раскатать тесто толщиной 3 мм и нарезать из него 50 croissants.
Окончательная расстойка 90…120 мин при +25…26С
Смазать яйцом и выпекать 16…18 мин при + 220С.

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Один комментарий на «Croissant от Bernard Burban»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s