Croissants — 6 РЕЦЕПТОВ, 6 МЕТОДОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


1/6 Les croissants "en direct"

На 19 шт по 60 гр или 23 шт по 50 гр:
Мука пшeничная хорошего качества — 500 гр
Соль — 10 гр
Сахар — 70 гр
Дрожжи свежие прессованные — 17,5 гр
Яйцо куриное — 25 гр
Сливочное масло — 25 гр
Сухое молоко — 10 гр
Вода холодная — 260 гр
Масло сливочное для слоения из расчета 250 гр на 1000 гр готового теста
Месить:
— 4 мин на 1-ой скорости
— 4 мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Складывание (tourage):
— 1 двойное + 1 простое или
— 3 простых с 10 мин отдыхом в холодильнике после 2 простого складывания.
Формовка.
Окончательная расстойка 120…150 мин при +27С
Выпекать 15 мин при+ 230С

2/6 Les croissants "en fermentation contrôlée"

На 21 шт по 60 гр или 25 шт по 50 гр:
Мука пшеничная хорошего качества type gruau — 500 гр
Соль — 10 гр
Сахар — 75 гр
Дрожжи свежие прессованные — 17,5 гр
Яйцо куриное — 25 гр
Вода холодная — 260 гр
Притвор (pâte fermentée) — 125 гр
Масло сливочное для слоения — 260 гр
Месить:
— 4 мин на 1 ой скорости
— 5 мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение — 60 мин + 20 мин в холодильнике
Складывание (tourage):
— 1 двойное + 1 простое
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
— 12 часов при +2С и
— 4 часа  при +24С
Выпекать 15 мин при+ 220С

3/6 Les croissants "aves long pointage"

На 20 шт по 60 гр или 24 шт по 50 гр:
Мука пшеничная хорошего качества — 500 гр
Соль — 10 гр
Сахар — 70 гр
Дрожжи свежие прессованные — 17,5 гр
Яйцо куриное — 25 гр
Масло сливочное — 25 гр
Сухое молоко — 10 гр
Вода холодная — 180 гр
Масло сливочное для слоения — 225 гр
Месить:
— 4 мин на 1 ой скорости
— 4 мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение:
— 60 мин при комнатной температуре (+24…25С) или
— 12 часов в холодильнике (+6…7С)
Складывание (tourage):
— 1 двойное + 1 простое
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
— 120 мин  при +27С
Выпекать 15 мин при+ 220С

4/6 Les croissants "sur poolish"

На 39 шт по 60 гр или 47 шт по 50 гр:
Poolish
Базовая температура + 68С
Вода — 225 гр
Мука — 225 гр
Дрожжи свежие прессованные — 6 гр
Брожение — 120 мин
Тесто
Poolish — весь
Мука пшеничная хорошего качества — 725 гр
Соль — 20,5 гр
Сахар — 120 гр
Дрожжи свежие прессованные — 27,5 гр
Яйцо куриное — 50 гр (1 шт)
Масло сливочное — 50 гр (по-желанию)
Сухое молоко — 20 гр (по-желанию)
Солод белый — 10 гр
Вода  — 225 гр
Масло сливочное для слоения из расчета 250 гр на 1000 гр готового теста
Месить:
— 4 мин на 1 ой скорости
— 5мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение:
— 60 мин при комнатной температуре и
— 20 мин в холодильнике
Складывание (tourage):
— 1 двойное + 1 простое или
— 3 простых с 10 мин отдыхом в холодильнике после 2 простого складывания.
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
— 150 мин мин при +27С
Выпекать 15 мин при+ 225С

5/6 Les croissants "sur levain de pâte"

На 24 шт по 60 гр или 28 шт по 50 гр:
Мука пшеничная — 500 гр
Соль — 10 гр
Сахар — 80 гр
Дрожжи свежие прессованные — 3 гр
Яйцо куриное — 25 гр
Вода холодная — 260 гр
Закваска спонтанного брожения — 225 гр
Масло сливочное для слоения — 260 гр
Месить:
— 12 мин на 1 ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение — 5 часов + 20 мин в холодильнике
Складывание (tourage):
— 1 двойное + 1 простое
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
— 5 часов при +28С
Выпекать 15 мин при+ 225С

6/6 Les croissants "sur pâte fermentée"

На 22 шт по 60 гр или 27 шт по 50 гр:
Мука пшеничная (желательно type gruau) — 500 гр
Соль — 10 гр
Сахар — 75 гр
Дрожжи свежие прессованные — 17,5 гр
Яйцо куриное — 25 гр
Масло сливочное — 25 гр
Сухое молоко — 10 гр
Солод белый — 5 гр
Вода холодная — 225 гр
Притвор (pâte fermentée) — 150 гр
Масло сливочное для слоения из расчета 250 гр на 1000 гр готового теста
Месить:
— 4 мин на 1 ой скорости
— 4 мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение — 60 мин + 15…20 мин в холодильнике
Складывание (tourage):
— 1 двойное + 1 простое или
— 3 простых с 10 мин отдыхом в холодильнике после 2 простого складывания.
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
— 120 мин.
P.S. Фотографии мирно изъяты из различных источников.

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

9 комментариев на «Croissants — 6 РЕЦЕПТОВ, 6 МЕТОДОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s