СОРТ пшеничной муки и ЗАКВАСКА спонтанного брожения

Уверен, любой, кто неоднократно делал или пытался делать закваску спонтанного брожения, обращал внимание, что каждый раз она получалась по разному и что вела она себя в процессе изготовления различно.
Почему? На то есть огромное количество причин — начиная от плохого настроения "делальщика" и заканчивая таянием ледников в Гренландии.
Остановлюсь только на сортности пшеничной муки.
Однажды,  из пшеницы одного урожая, собранной на одном и том же поле в одно и то же время, была изготовлена пшеничная мука 3 сортов — хлебопекарная, полуинтегральная и интегральная:

Мукa
Зольность
 
Выход
Хлебопекарная 0,50…0,60% 75%
Полуинтегральная 1,00…1,20% 88…90%
Интегральная более 1,40% 95%

Эту муку и использовали для исследований. А дело было так…
Сначала смешали в определенных пропорциях воду и муку. Таким образом базовая флора муки автоматически стала базовой флорой закваски. Только затем  в нее попáдали (в смысле попали) сверху или снизу, а может даже сбоку, еще всякие там дикие дрожжи.
Так вот, в этой первоначальной базовой флоре присуствовали дрожжи ( газообразователи в тестe) и молочнокислые бактерии (эти бактерии, кроме всего прочего, "отвечают" за вкус и запах готового хлеба). Причем, количество дрожжей и молочнокислых бактерий в разный сортах муки было различно:

Мука Дрожжи Молочнокислые  бактерии
Хлебопекарная 1,3 3,2
Полуинтегральная 1,3 3,8
Интегральная 3,2 6,2
 

А теперь посмотрите как будующие закваски спонтанного брожения вели себя в процессе делания:

  Хлебо-пекарная Хлебо-пекарная Полу-интегральная Полу-интегральная
Интегральная
 

Интегральная 

 
Время
(часы)
 
+25C +35C +25C +35C +25C +35C
8 1 2,1 1,3 1,4 1,1 1,4
24 2,3 2,2 2,7 1,5 1,8 1,4
48 3,1 2,8 2,4 2,1 2,6 2,4

Из таблицы следует, что на начальном этапе подъем массы всех 3-х заквасок лучше осуществлялся при температуре +35С.
Затем закваска из полуинтегральной муки сделала заметный рывок в подъеме при температуте +25С.
Однако на финише, через 48 часов,  лучший результата был признан за закваской из хлебопекарной муки, бродившей при температуре +25С!
Может показаться, что более "низкие" температуры (+25С) благоприятнее влияли на развитие массы закваски спонтанного брожения, так как сумели лучше стимулировать активность дрожжей.
Но не нужно свысока относиться и к воздействию "высоких" (+35С) температур, так как уступка в росте массы могла зависеть от разных факторов, в том числе и оттого, что у интегральной муки из-за ее  высокого выхода (95—96% от массы зерна), могла ослабеть растяжимость клейковины.
Кстати, швейцарская профессиональная школа хлебопечения использует высокую температуру (24 часа при +35С)  при превращении сухого маточника в закваску спонтанного брожения.
Но, про это как-нибудь в следующий раз.
 

 

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

33 комментария на «СОРТ пшеничной муки и ЗАКВАСКА спонтанного брожения»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s