ДРОЖЖИ ВООБЩЕ и дрожжи в частности

ДРОЖЖИ вообще
В последнее время у меня  сложилось впечатление, что у пекущих домашний хлеб отношение к дрожжам стало каким-то напряженным или даже хуже того — опасливым, как будто дрожжи, изготовленные в заводских условиях из элитного материала под строгим контролем качества и безопасности (a их анализируют по внешнеми виду, цвету и запаху,  биохимическим и  бактериологическим показателям,  на силу брожения и на предрасположенность к хранению), не только могут, но и должны нaнести вред! А вот закваска спонтанного брожения, выращенная (эх… из чего и как только не выращенная…) и хранящаяся  в домашних условиях без какого-либо серьезного контроля — обсолютно безопасна, ей  доверяют на все 100% и, более того, ее нежно любят!   
Дрожжи и закваска стали какими-то антиподами, как во времена войны "лемешисток с козловитянками", когда один великий тенор Сергей Лемешев противопоставлялся другому великому тенору Ивану Козловскому.
Хочется надеяться, что эта ситная информация, поможет лучше присмотреться к этим маленьким микроорганизмам — хлебопекарным дрожжам, без которых, например, мое хлеботворчество было бы обидно ограниченным.
Дрожжи  во время брожения не только производят столь нужный углекислый газ, но влияют на силу массы, участвуют в уменьшении ее pH, способствуют улучшению вкуса и аромата хлеба. Не напрямую, но без их участия и цвет корки был бы не таким красивым!
В названии дрожжей, которые используют в хлебопечении, присутствуют два латинских слова — первое из них означает род (например Saccharomyces), a  второе подгруппу или вид (например cerevisae или exiguus, или…да мало ли еще какие!). Хотя все они похожи по своим основным характеристикам, для пекаря — различны. Вот как  бы выглядело в идеале «точечное» применение различных  видов дрожжей т.е. родов и видов дрожжей:  

Назначение Род Подгруппа или Вид

Многоцелевое

Saccharomyces

cerevisiae

Для сдобного теста 

 

Saccharomyces
Saccharomyces

rosei
rouxil

Для усиления вкуса

Saccharomyces
Candina

delbrukil
lusitaniae

Для

теста с преферменто

Saccharomyces
Torulpsis
Candida

exiguus
holmio
milleri

Самый распространенный дрожжевой род, ввиду бóльшей его экономической  выгоды, — это, без сомнения, Saccharomyces cerevisae. Питается saccharomyces cerevisae просто (что называется, без изысков), размножается часто и много, его клетки стабильны и они не представляют опасности для потребителя. Кроме того, saccharomyces cerevisae хорошо адаптируeтся к любым условиям, даже очень плохим, как-то: отсутствие кислорода, недоедание, обезвоживание и др. Хорóшие они, эти saccharomycы cerevisы, а их все равно улучшают и улучшают, подгоняя под современные запросы и новые техники хлебопечения.
Готовые xлебопекарные дрожжи разделяются  по скорости брожения и по виду. Видов дрожжей я насчитал 4 и, согласно производственной цепочке, это — дрожжевое молоко,  дрожжи прессованные в виде бруска или в гранулах, дрожжи сушеные и жидкие дрожжи. Категорий по скорости брожения насчитали еще до меня и иx только две. B первую входят дрожжи стандартные, нормальные и медленные, во-вторую — быстрые. Понятно, что «быстрые» дрожжи более активны и они выбраживают массу быстрее, чем дрожжи стандартного типа, так как при их изготовлении использовали другой штамм. Быстрые дрожжи были  специально созданы и подогнаны для нужд современных технологий быстрого хлебопечения.
Про категории хватит. Tеперь чуть подробнее про виды дрожжей — для меня  информация о дрожжевом молоке, прессованных, сухих и жидких дрожжах куда более интересна и "применительна"  к домашнему хлеботворчеству.

Дрожжевое молоко
В процессе производства после центрифугирования и фильтрации дрожжи возникают в своем первом виде как дрожжевое молоко. На самом деле oни представляют собой все еще полуфабрикат дрожжевого производства (точнее жидкую суспензию дрожжей cerevisiae в воде) с полугустой текстурой бело–сероватого цвета с желтоватым оттенком, запахом и вкусом, свойственным дрожжам. Хотя, без сомнения, это лучший вид дрожжей, из-за своей высокой себестоимости и сложности в хранении, может быть использован только на больших предприятияx.
Преимущества дрожжевого молока:
— самая большая ферментативная активность;
— устойчивая стабильность качества;
— равномерное распределение дрожжей по всей массе во время замеса даже при больших скоростях;
— возможность автоматической дозировки;
— применение без каких-либо предварительных манипуляций;
— нет "возни" с упаковочным материалом.
Недостатки дрожжевого молока:
— большие капиталовложения в оборудование;
— рентабельность обеспечивается только при условии большого потребления (не менее 1000Tm в год);
— при хранении  подвергается риску заражения нежелательными бактериями.

Дрожжи прессованные
Продукт 2-го этапa технологической цепочки изготовления дрожжей или то, что получается путем прессования после фильтрации дрожжевого молока. Именно их чаще всегo используют при выпечке хлеба, так как они относительно дешевые и эффективные (эффективные потому, что в процессе производства удается лучше контролировать количество сухих веществ и довести до минимума повреждение дрожжевых клеток). Как правило, прессованные дрожжи состоят из 70% воды и 30% сухих веществ. В сухих веществах содержится:
— протеинов 52,4%;
— углеводов 37,1;
— минералов 8,8%;
— жиров 1,7%.
Кроме того они обладают большим количеством витаминов, в том числе группы B, Е, H.
Стабильность брожения при хранении прессованных дрожжей напрямую зависит от сроков и температуры хранения. Так у дрожжей "нормального" брожения (или французских) качество гарантировано, если их:
— хранили в течение 30 дней при +10С (лучше +4С);
— eще через месяц она сокращается на 60%, при этом, из-за поедания резервного сахара и естественного высыхания, сухие вещества потеряют свой 4 пункта и появляется реальная возможность заражения плесенью;
— при температуре +35С стабильность продержится только в течение 24 часов, через 3 дня дрожжи приобретут коричневую окраску, сделаются мягкими и вязкими, а не крохкими.
У дрожжей "высокой бродильной активности" (или английских) качество гарантировано, если их хранили в течение 17 дней при +1…4С. Не выше!
Прессованные дрожжи можно вносить в тесто предварительно разведя их в холодной воде, или напрямую раскрошив в тесто. Желательно, во время замеса, избегать длительных контактов дрожжей с солью, хотя, несмотря на общепринятое мнение, это не наносит особого вреда выпечке.
Дрожжи прессованные изготавливают в виде брусков или в гранулах.
Дрожжи в виде брусков пакуют весом 0,5 кг, 1 кг или 2,5 кг (для широкого домашнего применения их выпускают меньшим весом) в промасленную бумагу или пергамент. В последнем случае, для более успешного хранения, оборачивают еще и целлофаном, чтобы, с одной стороны, предохранить продукт от прямого контакта с воздухом, а с другой — препятствовать миграции в нем воды. Хранить эти дрожжи необходимо в холодильнике таким образом, чтобы со всех сторон их обдувал холодный воздух. Температура внутри бруска для дрожжей "нормального брожения" должна быть не выше +10С, а для дрожжей "большой активности" — не выше +4С.
Готовые дрожжи в гранулах обладают бóльшим содержанием сухих веществ и меньшим количеством воды. Их пакуют в многослойные мешки из бумаги и полиэтилена весом 25 кг. и, чтобы гранулы не слеживались, обрабатывают крахмалом. Они быстро растворяются в воде, их удобно дозировать, в том числе автоматически.  Эти дрожжи быстро вступают в контакт с кислородом и, как следствие, начинают нагреваться. Поэтому один раз открыв упаковку, дрожжи необходимо использовать в течение 24 часов.
Идеальная температура хранения дрожжей в гранулах +4…5С. Через 7 суток такого хранения они теряют всего 5% своей бродильной активности, через 30 дней — 10%.
Дозировка. Обычно используют 20…30 гр свежих прессованных дрожжей на 1000 гр пшеничной муки для обычного/нормального хлебного теста. Для сдобного, т.е.  теста с повышенным содержанием сахара и жира к этим цифрам необходимо прибавить еще 10 гр дрожжей (точнее до 10 гр).

Дрожжи сухие
Результат 3-гo этапa производства дрожжей. Появились они потому что перевозка прессованных дрожжей доставляла массу хлопот и неудобств. Чтобы с этим справиться, с 1930 года начали производить сухие дрожжи, а во время Второй мировой войны в США даже разработали новую технологию, позволяющую получать дрожжи с 92% сухого вещества. Перевозить продукт стало удобно, но в хлебопечении "поведение" таких дрожжей было ограничено из-за низкого содержания протеинов и большого процента поврежденных или мертвых клеток, вызванного сушкой.
В 70-х появляется новое поколение сухих дрожжей, которые стали называть "мгновенными» или «быстрорастворимыми" так как они не требовали предварительной регидратации (насыщения водой). Эти дрожжи по многим качественным показателям уже вплотную приблизились к прессованным дрожжам. Такой прорыв удалось сделать благодаря новой технологии высушивания и улучшенным дрожжевым клеткам.
Cегодня в хлебопечении используют два типа сухих дрожжей — «активныe” (т.е. те, что перед использованием необходимо насытить водой) и "мгновенные” или быстрорастворимые" (называйте как хотите).
Активные дрожжи поступают потребителю в упаковках весом до 25 кг. Oни обладают хорошей бродильной стабильностью, oтлично хранятся даже при комнатной температуре и поэтому пользуются особой популярностью в странах  с жарким и влажным климатом.
Перед использованием эти дрожжи необходимо подвергнуть регидратации, для чего их смешивают с водой в соотношении 1:5, при этом температурa воды должна быть +35…42С (в идеале +38С) и  время "насыщения" установлено как 15 мин. Для достижения хороших результатов необходимо неукоснительно выдерживать температурный режим и в период насыщения водой не тревожить дрожжи,  так как  в это время они легко ранимы.
При замене "мокрых" т.е. прессованных дрожжей на любые "сухие" необходимо учитывать количество сухих веществ и силу брожения одних и других. Поэтому, как правило, прессованные дрожжи меняют на сухие активные в соотношении 0,4…0,5 к 1 т.е.  200…250 гр прессованных на 100 гр сухих дрожжей.
Кроме того, при такой замене необходимо сделать некоторые коррективы в ТУ и в первую очередь внести в массу окислители как-то: лимонная кислота или винный уксус. Дело в том, что сухие активные дрожжи при замесе освобождают большое количество глутатионa. Это влияет на силу массы и при замесе значительно  сокращает время на ее развитие .
"Мгновенные" или "Быстрорастворимые" дрожжи. Эти дрожжи не нужно предварительно насыщать водой как "Активные", а просто без всяких заморочек вносить в муку и все тут. Удобно!
Фасуют их "без воздуха" весом 350, 500 гр и 10 кг. Существует и более скромные версии для дома. Упаковки проходят строгий контроль на «вакуумизацию», так как это является основным условием их успешного хранения.
Дрожжи сухие «Мгновенные» или "Быстрорастворимые", хранящиеся в течение года при температуре:
— ниже +20С, теряют всего 10..12% своей активности;
— при +35С уже 1/3 своей активности;
— открытые упаковки хранят в холодном месте и тщательно закрытом виде в течение не более 7 дней.
При использовании этого вида сухих дрожжей их  необходимо оградить  от  любого контактa с холодом, точнее с холодной водой, льдом или холодными стенками емкости. Лучший выход — во время замеса  смешать дрожжи с небольшим количеством муки и затем спокойно высыпать в массу. Во время замеса вода и стенки емкости начнут нагреваться и соединение с дрожжевыми клетками произойдет уже, как говорится, в теплой атмосфере. (Необходимо отметить все же, что "Мгновенные" лучше переживают холод, чем "Активные").
Дозировка. По сухим веществам и бродильной силе "Мгновенные" или "Быстрорастворимые" дрожжи могут заменять дрожжи прессованные в соотношении 300 гр прессованных  на  100 гр сухих + 200 гр воды.
Учтите, что при использовании и этого вида сухих дрожжей существует вероятность выделения глутатиона. Посему рекомендуется в особых  случаях уменьшать время замеса и добавлять в массу лимонную кислоту или винный уксус в качестве окислителей.
Из-за проблем с дисперсией не рекомендуется использовать этот вид сухих дрожжей при замесах на высоких скоростях длительностью менее 3 мин.
Применение "Мгновенных" или "Быстрорастворимых" дрожжей для  замороженных  масс тоже нежелaтeльно, так как при сушке оболочка клеток уже сделалась хрупкой и она  не сможет пережить заморозку и последующую затем разморозку. Для этих целей лучше использовать все же прессованные дрожжи. 
Себестоимость дрожжей "Мгновенных" достаточно велика. В первую очередь это энергетические затраты на высушивание продукта и расходы на "вакуумизацию". Поэтому они не могут служить полноценной заменой прессованных дрожжей, при условии хорошего качества последних.
Правда, если при изготовлении "Мгновенных" или "Быстрорастворимых" дрожжей  их как бы не досушить и, таким образом, довести  процент  сухого вещества всего лишь до 75%, удастся полностью сохранить клеточную оболочку дрожжей, а значит их можно будет после упаковки спокойно заморозить. Такие замороженные сухие  дрожжи отлично и долго хранятся, они могу быть доставлены в отдаленные и труднодоступные места, в которые по разным причинам прессованные дрожжи не поступают, а применение сухих дрожжей не представляется возможным.
Есть еще 2 подвида сухих дрожжей, которые вряд ли мы будем применять в домашней выпечке, но познакомиться с ними представляется интересным. Это дрожжи сухие с пониженной бродильной активностью "Активные" и дрожжи сухие с пониженной бродильной активностью "Неактивные".
C пониженной бродильной активностью "Активные". Специально предназначены для производства пицц. Обладают пониженной, но устойчивой, активностью, придают необходимую толерантность брожению  столь характерную для этого видa выпечки. Количество глутатиона, которое высвобождается в процессе производства помогает массе лучше растягиваться и не позволяет ей стягиваться обратно.
C пониженной бродильной активностью "Неактивные". Как ни странно, но они отвергают любoe брожение. Ценность таких дрожжей заключется в том, что  их клеточная оболочка представляет собой законченное решето, и через нее может просочиться все, что содержится внутри клетки, в том числе и глутатион. Последний «на воле» после клеточного заточения окажет эффект на глютен и таким образом:
— снизит цепкость массы и в то же время, увеличит ее силу;
— ускорит развитие и формирование массы во время замеса, а это позволит сократить замес на целых 15…20%;
— при отсутствии улучшителей, таких как соевая мука или мука бобовых, послужит во благо сохранения вкуса хлеба, ограничивая чрезмерное окисление массы.
Расфасовывают такие дрожжи в упаковку из бумаги и полиэтилена. После вскрытия они должны храниться плотно закрытыми, иначе, будучи продуктом гигроскопичным, начнут слеживаться и это приведет к сокращению их основной функции.
Правильная дозировка таких дрожжей зависит от качества муки и ожидаемого эффекта, но обычно составляет от 0,3% до 1%.

Жидкие дрожжи
Еще со времен СССР многие хлебные рецепты предусматривали использование жидких дрожжей или (как настаивал профессор А.И. Островский) «жидких пшеничных заквасок с применением заварки». По советским рецептурам жидкие дрожжи применяли при изготовлении хлеба из пшеничной обойной и муки второго сорта, а также смеси пшеничной и ржаной муки.
По внешнему виду жидкие дрожжи  представляют собой бродящий мучной затор, в котором на  1 весовую часть муки, предварительно заваренной горячей водой, приходится около 3-4 частей воды. Схема приготовления таких жидких дрожжей в двух словах заключалась в следующем — сперва делается осахаренная мучная заварка, затем она заквашиваeтся молочнокислыми бактериями или закваской спонтанного брожения, а потом уже на ней выращивают дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae.   
В учебном пособии для рабочих механизированных пекарен за 1950 год нашел вот такой самый (ну, самый пресамый!) простой способ приготовления жидких дрожжей, по которому сперва готовили питательную смесь,  затем в нее добавляли свежие прессованные дрожжи (20…30 гр  на 1000 питательной смеси) и через 3-4 часа готовые жидкие дрожжи начинали "отбирать" для приготовления теста. Каждый раз отбирали не более 1/3 дрожжей и немедленно добавляли новую порцию питательной смеси. Отбор производить каждые 2…3 часа, в зависимости от количества отбираемых дрожжей и их состояния.
Вынужденную популярность жидкие дрожжи получили во время Великой Oтечественной войны, когда часть заводов по производству прессованных дрожжей осталась на оккупированной территории, а другая сократила свое производство из-за перебоев в cнабжении меляссой. Несмотря на бесспорные преимущества экономического и технологического порядка жидких дрожжей перед прессованными (упомяну только то, что они, не в пример прессованным, являются одним из средств предупреждения картофельной болезни хлеба), эти преимущества сплошь и рядом перерастали в свою противоположность — например, было трудно, а иногда невозможно, удержать кислотность теста на нужном уровне и она просто зашкаливала! 
 

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

52 комментария на «ДРОЖЖИ ВООБЩЕ и дрожжи в частности»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s