дрожжи вообще и ДРОЖЖИ В ЧАСТНОСТИ

 ДРОЖЖИ в частности
Когда лучше вносить дрожжи в массу
 Если ТУ к рецепту не говорит об обратном, то дрожжи все же лучше вносить за 5 мин до окончания замеса. При внесении в начале замеса, дрожжи начнут свою работу немедленно, а значит впустую. Кроме того, преждевременное брожение повысит температуру и силу массы. А в жару или в странах с влажным климатом это приведет к особо негативным последствиям.
Знаем, что в процессе своей деятельности дрожжи поглощают кислород и ферментный сахар, содержащийся в муке в количестве 1…2% . Дрожжи без кислорода работать кaк-то могут, а вот без сахара — отказываются. Если начало брожения было преждевременным, значит и питание для "дрожжиков" закончится раньше расчетного и наступит столь нежелательная и обидная для хлебопека остановка брожения.
Если мы хотим получить хорошо и правильно выброженную хлебную заготовку, необходимо придержать начало действия дрожжей и поставить их в такие условия, чтобы они начать бродить как можно позже (в конце замеса) и им хватило бы сил продолжить свою работу вплоть до первых минут выпечки.

Как работа дрожжей связана с температурой
Вот так примерно себя ведут дрожжи при температуре массы:
-4/-2С у них нет и не может быть никакой бродильной активности;
+2/+4С намечается слабое движение, в смысле брожение;
+26/+28С оптимальная температура для оптимальной активности дрожжей;
+38/+42С слабая активность;
+50/+55С никакой активности, дрожжи умирают.
Не нужно путать температуру массы с температурой в помещении. В некоторых странах температура в бродильной камере при брожении бывает умопомрачительно высокой, что вызвано особенностями местного (или национального?) технологического процесса. Так если во Франции эта температура в среднем находится между +30…35ºС, то в США она уже +48ºС, в Великобритании +55ºС. Кстати, там булочки для гамбургеров выбраживают при +75ºС и влажностью 95%.
В разное время года температура помещения тоже меняется. Чтобы привести параметры брожения к единому знаменателю в любое время года, при среднеарифметической формуле 15 гр дрожжей на 1000 гр муки, дозировку необходимо варьировать. Так летом она может составлять всего 1%, а зимой — 2,5…3%. Правда, если в помещении и зимой температура высокая и большая влажность, скорость брожения все равно сильно увеличится. Чтобы это исправить, дозу дрожжей придется уменьшить.
Пересчет дрожжей в различные времeна года нужно делать даже в том случае, если тесто бродит в специальных бродильных камерах с одинаковой температурой и влажностью, так как в эти камеры тесто попадает в разном начальном бродильном состоянии летом или зимой.
Идеальная температура брожения зависит от многих причин. Как правило, это +26…28С.
Не забудьте, что температура массы тоже влияет на скорость брожения — чем она выше, тем оно быстрее.
При нормальной температуре помещения доза дрожжей, превышающая 2% по отношению к муке, спровоцирует быстрое и сильное брожение, да еще в короткие сроки. В результате хлеб получится совсем или почти невкусным, да еще будет плохо храниться. У него, как правило, будет большой объем, тонкая, хрупкая и самокрошащаяся корка бледного цвета. (Парадоксально, но и такой хлеб найдет почитателей из-за своего сверх объема).

Большая доза дрожжей или перебор, портит хлеб во всех отношениях. И в первую очередь это сказывается на вкусе, цвете и форме хлеба
Вкус. Сокращенное время брожения не позволяет накопить необходимое количество органических кислот, отвечающих за вкус и запах хлеба. Посему он получится безвкусным и без какого-либо аромата.
Цвет. Бледный (и толстая корка!). Красивый цвет хлебной корки — результат карамелизации сахара в тесте во время выпечки. Избыточное количество дрожжей явится причиной полного расходования этого самого сахара еще до выпечки т.е. во время брожения и расстойки.
Форма. Чрезмерная быстрота брожения спровоцирует кадену нежелательных реакций и нанесет урон способности глютена к растягиванию. Чтобы не работать с плохо формирующимся или откровенно рваным тестом, придется отказаться полностью или частично от предварительной расстойки, да и замес+разделку+формовку будем делать как можно быстрее, лишь бы успеть сформировать заготовку. Масса по-настоящему не созреет, а значит не наберет силы.
Еще несколько деталей этой хлебной драмы:
— сформированные заготовки во время расстойки будут иметь тенденцию съеживаться;
— в первые минуты выпечки рост хлеба будет брутальным, что спровоцирует взрывы-разрывы в местах надрезов или по бокам;
— в последние минуты выпечки такой хлеб "сядет" и потеряет объем.
Чтобы укрепить глютен и помочь массе пройти все процессы формовки без особых проблем, придется использовать муку с повышенной растяжимостью. Из-за обязательного использования такой муки хлеб в последние минуты выпечки неминуемо съежится и потеряет часть своего объема, полученного в первые минуты выпечки.
Чтобы исправить и этот досадный дефект, заготовкам придется дать неполную (укороченную по времени) расстойку и, таким образом, изначально начать выпекать недоростки.

Рациональная доза дрожжей
Это среднее между 1 и 1,5% по отношению к муке. Позволяет вырабатывать хлеб с оправданным временем брожения от 3 до 4 часов. При "не передозировке" дрожжей качество хлеба улучшается, потому что замес сокращается, увеличивается время брожения, глютен хорошо развивается, в тесте накапливается нужное количество органических кислот.
Кроме того, правильно избранная температура массы и помещения для расстойки, заметно увеличивает ее эластичность (читай — формировать заготовки можно будет без усилий и нанесения им телесных повреждений).
В результате хлеб получится аппетитным, легким, оправданного, но не чрезвычайно большого объема, слегка влажным мякишем, красивой, хрустящей и изысканно вкусной коркой.

Дрожжи, жир, сахар, соль и скорость брожения
При внесении в массу более 50 гр жира на 1000 гр муки скорость брожения заметно уменьшается.
При внесении в массу сахара не более 50 гр на 1000 гр муки, скорость брожения увеличивается. В больших дозах (это 100 гр и больше на 1000 гр муки) сахар брожение замедляет.
Если в тесто ввели более 15 гр соли на 1000 гр муки, брожение замедляется.
Чтобы сохранить привычные временные рамки, при условии, что это вам нужно, при замедлении брожения количество дрожжей, естественно, можно увеличить.

Качество дрожжей
Вначале оцениваем продукт по внешнему виду и в первую очередь обращаем внимание на цвет и запах.
Цвет. У хороших неиспорченных дрожжей цвет больше кремовый, иногда марфиль, равномерный без пятен, допускается сероватый оттенок. В старые добрые (и не очень) времена, когда качество прессованных дрожжей оставляло желать лучшего, изменение цвета в сторону потемнения говорило ясно о том, что продукт безвозвратно утерян. Сегодня — только о том, что он немного постарел, но еще не утратил своей бродильной силы и не представляет опасности для окружающих. Цвет современных дрожжей не связан с ферментативным качеством. Однако, если дрожжи не только потемнели, но и из крошащихся превратились в мажущиеся — такие дрожжи идут только на выброс.
Запах. Свойственный дрожжам. Не допускается запах плесени или другие посторонние запахи.
Вкус. Характерный для этого вида продукта т.e. почти пресный, но с легкой кислинкой и без постороннего привкуса.
Консистенция. Плотная — дрожжи должны крошиться, а не мазаться.
Влажность. Бóльшая или меньшая влажность не говорит о бóльшей или меньшей ферментативной способности дрожжей, а только о том, что в них больше или меньше сухих веществ (при этом особенно важно не количество сухих веществ, а их качество). Дело в том, что различное соотношение сухих веществ и влаги в разных странах определяется местными ТУ. Так в странах, где принято сперва растворять дрожжи в воде, это соотношение будет 26…28% к 72…74%, а там, где их просто крошат в массу — 30…35% к 65…70%.
Кроме того, производители предпочитают при изготовлении более активных дрожжей уменьшить долю сухих веществ и, таким образом, увеличить их влажную составляющую.

Как определить подъемную силу дрожжей
Существует несколько способов определения подъемной силы дрожжей, впрочем как и закваски спонтанного брожения. Самый простой из них — это "Ускоренный".
В емкость с водопроводной водой, помещают фарфоровую чашку, в чашку — 0,31 г хлебопекарных дрожжей и 4,8 мл раствора хлорида натрия. Все тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют 7 г пшеничной муки, "замешивают" тесто и придают ему шарообразную форму.
(Предварительно, как говорится для чистоты эксперемента, воду, чашку, муку и раствор хлорида натрия с массовой долей 2,5%, необходимо прогреть в течение 2 часов при температуре +35С).
Затем полученное тесто опускают в цилиндрическую емкость с водопроводной водой, нагретой до температуры +35C, после чего емкость выдерживают некоторое время при той же температуре до всплытия шарика.
"Подъемная сила дрожжей" будет равна периоду времени в минутах, прошедшему с момента опускания теста в емкость до его всплытия и умноженному на коэффициент 3,5.

Хранение
— строго контролируйте срок годности дрожжей, указанный на упаковке, и не запасайтесь дрожжaми больше, чем вам понадобится в ближайшем будущем;
— по возможности избегайте замораживание прессованных дрожжей;
— не хранить соль и дрожжи рядом;
— при температуре +1С срок хранения дрожжей увеличивается на 14 дней, а если их заморозить, то и до 3 месяцев (правда, при этом они потеряют почти половину своей бродильной активности);
— хранить дрожжи лучше всего обернув в бумагу и затем очень плотно в целлофан, чтобы сохранить баланс влажности и предохранить от нежелательного заражения плесенью извне;
— температура играет основную роль при длительном хранения дрожжей. Летом при высоких температурах легко может произойти их перегревание, что приведет к эффекту autolisis, в результате которого увеличится температура клеток, содержащиеся в них ферменты протеазы начнут уничтожать структуру белков и в конце концов приведут к постепеннoй гибели клеток. Аutolisis проявляется постепенно — сперва дрожжи перестают крошиться и могут только "мазаться", затем они начинают пахнуть сильно и весьма неприятно. Такие дрожжи безвозвратно испорчены, их категорически запрещено использовать.
— дрожжи не применяют, если они потеряли часть своих бродильных возможностей или при хранении впитали другие запахи, потому что, во-первых, будет трудно контролировать сам процесс брожения и, во-вторых, это негативно повлияет на вкус и запах выпеченного хлеба.
— если дрожжи хранятся при температуре, близкой к оптимальной температуре брожения (+26 … 28C), то они, будучи живым организмом, будут вести активную растительную жизнь, расходуя почем зря запасы питательных веществ, и тем самым снижая свой производственный потенциал.

Еще чуть-чуть
— хорошие т.е. неиспорченные дрожжи должны отлично растворяться в воде, образуя однородную суспензию, при этом соотношение дрожжей и воды может быть 1:3 или 1:4, a температурa той самой воды не должна подниматься выше +40С;
— вводить дрожжи можно в начале или в конце замеса в зависимости от того, массу какой силы мы ходим получить. При одинаковой дозировке, дрожжи, внесенные в начале замеса придадут массе больше силы, чем то же количество, но в конце замеса;
— перед внесением в массу прессованныe дрожжи растворяют в воде или крошат;
— известно, что дрожжи лучше работают, если их предварительно развести в теплой воде (не выше +35С), а затем смешать с остальной водой. Дрожжи, растворенные в воде, на 17% будут продуктивнее работать по сравнению с тем же количеством дрожжей, только введенных в массу в виде крошки;
— eсли по ТУ используется горячая вода, тo это нужно делать так осторожно, чтобы она не вошла в прямой контакт с дрожжами. Помните, что дрожжи умирают при +55ºС;
— при внесении дрожжей в виде крошки, все же необходимо вслед добавить небольшое количество воды;
— eсли мы сомневаемся, внесли дрожжи или нет, можно взять кусочек теста и бросить его в емкость с горячей водой. "При дрожжах" тесто всплывет через 5 мин, в противном случае недостающие дрожжи придется внести уже после замеса (это не очень хорошо, но как говорится, не смертельно);
— хорошие дрожжи производят не только активное, но и равномерное брожение по всей массе;
— если дрожжей по рецептуре болeе 20 гр на 1000 гр муки, лучше вводить их в конце замеса;
— если используете быстрорастворимыe дрожжи, помните, что в сравнении с прессованными, начало брожения будет протекать слабее, а значит масса перед формовкой не наберет необходимой силы и поэтому время брожения придется увеличить.

Вместо заключения

К сожалению, дрожжи все еще не очень хорошо знакомы тем, кто ими пользуется, и, совершенно очевидно, что они недостаточно оценены — ведь это продукт обыденный, хорошо освоенный и очень редко доставляющий проблемы. При этом забывают, что дрожжевая индустрия основана на серьезных исследованиях в области биотехнологий и клеточной инженерии и она производит свой продукт — дрожжи с Сертификатом кaчества согласно международным нормам ISO 9002

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

11 комментариев на «дрожжи вообще и ДРОЖЖИ В ЧАСТНОСТИ»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s