Новогоднее полено/ La Bûche de Noël от Pierre Hermé

DSC07313peq

(Конечно "украшальщик" еще тот, но…) "Полено" еще ТО!
Потрясающее сочетание пюре из каштанов с черной смородиной, ромом и marron glacé. Прибавьте к этому бисквит из марципана и…
Маэстро Pierre Hermé — bravo bravissimo!!!

Бисквит — 400 гр
Сироп для промочки — 150 мл (мне хватило и половины)
Легкий каштановый крем — 732 гр + 120 гр черной смородины и 5-6 "Marron Glasé"
Сливочный крем с каштанами для обмазки — 380 гр

Бисквит:
Можно использовать бисквит с марципаном или à la cuillère. Я остановился на первом и пожалел — при сборке бисквит плохо пропитывается и "отлично" ломается.
Яйца куриные — 4 шт
Марципан  — 150 гр (делал 50%-процентный)
Яичный белок — 1 шт
Сахарная пудра — 50 гр
Мука пшеничная — 75 гр
1. Разделить белки от желтков.
2. Размять марципан и ввести в него 4 желтка и 2 белка. Взбивать на водяной бане при +55…60С пока масса не загустеет и затем не остынет (у меня ушло на это 8 мин).
3. 3 белка взбить с сахарной пудрой в крепкую пену.
4. Осторожно все смешать.
5. Выпекать при +230С 10 мин на противне 40смх30см

Сироп для промочки:
Вода — 70 мл
Сахарная пудра — 75 гр
Ром темный (añejo) — 7,5 мл
1. Смешать воду с сахарной пудрой, довести до кипения и полностью остудить.
2. Добавить ром.

Легкий каштановый крем:
Crème fraîche — 200 гр
Сливочное масло — 40 гр
Каштановая паста — 140 гр (использовал каштановый крем)
Каштановое пюре — 120 гр
Желатин — 2 гр
Ром темный (añejo) — 30 мл
Сливки взбитые — 200 гр
Marron Glasé — 5…6 шт
Черная смородина — 120 гр (свежая, замороженная или консервированная)
1. Довести до кипения  crème fraîche (или сметану).
2. Замочить в холодной воде желатин, затем его отжать и растворить в горячем crème fraîche.
3. Взбить сливки.
4. Смешать и размягчить каштановую пасту с каштановым пюре.
5. Смешать crème fraîche с каштановой пастой и каштановым пюре, добавить ром, взбитые сливки и осторожно все перемешать.
Черную смородину и "Marron Glase" в раскрошенном виде добавляем при сборке полена.

Сливочный крем для обмазки:
Сливочный крем — 300 гр
Каштановая паста — 80 гр (использовал каштановый крем)
Перед использованием сливочный крем размягчить на водяной бане и ввести в него каштановую пасту.
Сливочный крем
Сливочное масло размягченное — 300 гр
Вода — 30 мл
Сахарная пудра — 84 гр
Яйца куриные — 1,2 шт (взял 1 шт)
Яичные желтки — 1,2 шт (взял 2 шт)
1. Сливочное масло размять.
2. Из сахарной пудры и воды сварить сахарный сироп (температура сиропа +120С).
3. Яйца куриные и куриные желтки взбить в пену.
4. Тонкой струйкой вливать горячий сахарный сироп в подготовленные куриные яйца не переставая взбивать. Продолжить взбивание до тех пор, пока масса не остынет (у меня ушло на это 5 мин).
5. Смешать с подготовленным сливочным маслом и "сделать крем". Хранить в холодильнике.

Сборка:
1. С помошью кисточки промочить бисквит  сиропом для промочки, нанести равномерным слоем каштановый крем, черную смородину и раскрошенные "Marron Glase". Свернуть рулетом (мне это стоило!), завернуть в кухонный пластик и поместить в холодильник не меньше, чем на 6 часов.
2. Полено развернуть и обмазать сливочным кремом с каштанами, затем нанести по поверхности характерный рисунок. Поместить в холодильник.

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

15 комментариев на «Новогоднее полено/ La Bûche de Noël от Pierre Hermé»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s