Картофельный хлеб/ Kartoffelbrot из «Das Standartwerk»

Несомненно — это наш хлеб! Господа немцы — вам низкий поклон за него.
На 2 хлеба весом 470 гр каждый:
Закваска (DEF*):
Маточник — 3 гр
Ржаная мука Т 997 — 72 гр
Вода — 56 гр
Время брожения 16…24 часа
Температура брожения + 26…27С
"Замочка" (Quellstuck):
Ржаные зерна половинками — 27 гр
Картофельные хлопья — 43 гр
Вода — 217 гр
Время замачивания 15…20 часов
Температура +20…25С
Тесто:
Закваска — вся
"Замочка" — вся
Ржаная мука Т 997 — 81 гр
Мука пшеничная Т 550 — 412 гр (использовал сильную W 300)
Дрожжи свежие прессованные — 12 гр
Соль — 12 гр
Вода — 186 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости (месил 5 мин).
Температура теста + 28…30С
Брожение 15…20 мин
Разделка, формовка.
Окончательная расстойка 35…40 мин при +30С.
Выпекать при +250С, затем снизить до +230С.
Время выпечки 40…45 мин.
*На выбор предложено DEF (Detmolder Einstufenführung) с одним освежением или Dreistufige Sauerteigführung с тремя освежeниями.
P.S. Думаю, что "Kartoiffelbrot" можно выпекать в форме.

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

8 комментариев на «Картофельный хлеб/ Kartoffelbrot из «Das Standartwerk»»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s