Схемы (и не только) плетения швейцарского хлеба

Это неправильно, но я не буду рассказывать об истоках плетеных хлебных изделий в Швейцарии. Скажу только, что с сегодняшней точки зрения это было крайне негуманно по отношению к вдовам (правда, в те далекие швейцарские времена местные жители так не считали).
Первоначально плетеные хлебные изделия были совершенно несдобными. Когда местные пекари заменили простую пшеничную муку на роскошную "la farine fleur", стали добавлять в массу сливочное масло, куриные яйца, сахар и даже изюм, я не знаю. Знаю только, что делали это редко и только к таким праздникам, как Рождество или Новый год. Сейчас, конечно, все изменилось и все не так (ворчу как все "старики").
Залогом полного и безоговорочного успеха в швейцарском хлебоплетении являются набор правильных составляющих для этих целей (в первую очередь наличие в рецептуре небольшого количества закваски или любого преферменто) и правильный метод брожения т.е. оно должно быть длительным и на "холоде".
Небольшое количество сахара (20-30 гр на 1 л жидкости) не только улучшит вкус плетенки, но и поможет ей дольше не черстветь.
При замесе куриные яйца и сливочное масло нужно добавлять в массу только тогда, когда она уже хорошо сформируется. Тесто для швейцарских плетенок очень любит достаточно длительные замесы — 15…20 мин при нормальной скорости или 10…12 мин при достаточно "большой" скорости.
Брожение длится в cреднем 45…60 мин.
Сразу после плетения и перед выпечкой хлеб необходимо смазать яйцом (в итоге 2 раза).
Швейцарские плетеные изделия выпекают при температуре на 10…15 градусов ниже, чем швейцарский хлеб т.е. где-то при +230…240С. Неправильная температура выпечки может испортить (и еще как!) внешний вид вашего шедевра. Так, при недостаточной температуре плетенка опадет и при этом обязательно порвется посередине. При ее избытке — плетенка обязательно по бокам порвется и заодно плохо поднимется.
Пар добавляют, но не сразу, а через 5 мин после начала выпечки.
Этот рецепт можно использовать для любого вида плетения.
Poolish:
Вода — 100 гр
Дрожжи свежие прессованные — 1 гр
Мука пшеничная type 400 — 100 гр
Время брожения 10-12 часов при комнатной температуре
Тесто:
Poolish — 200 гр
Молоко цельное — 100 гр
Дрожжи свежие прессованные — 15 гр
Солод жидкий — 1 гр
Соль — 8 гр
Яйца куриные — 20 гр
Сливочное масло — 60 гр
Мука пшеничная type 400 — 270 гр

Плетенка из 2-х жгутов:

Плетенка из 2-х жгутов:

Плетенка из 3-х жгутов:

Плетенка из 4-х жгутов:

Плетенка из 5-ти жгутов:

Плетенка из 5-ти жгутов:

Плетенка из 6-ти жгутов:

Плетенка из 8-ми жгутов:

Плетеный хлеб:

Плетеные булочки:

Звезда:

P.S.

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

44 комментария на «Схемы (и не только) плетения швейцарского хлеба»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s