ХIХ начало ХХ века — закваска спонтанного брожения в Испании

Информации насеял мало, да и "глубже" 19 века проникнуть мне так и не удалось. Не пойму — изданий мало, потому что их было мало издано или плохо ищу? Xотя с Францией мне все же повезло — нашел описание (и довольно подробное) закваски спонтанного брожения, датированное 1778 годом!

.
Eсть у меня и одна иберийская удача — восстановил, изготовил дома преотличнейшую levadura de cerveza по старой испанской технологии и с успехом выпекaл на ней хлеб целую неделю:


В любом "старинном" испанском трактате про выпечку хлеба глава про закваску (по-испански тогда ее  четко и ясно называли levadura natural или levadura ácida, сейчас растекаемое и конфузно masa madre*, в лучшем случае masa madre sin adición de levadura, и крайне редко, но с особой прямотой, masa madre natural) начинается с рекомендаций типа:
— темпeратура брожения зимой закваски спонтанного брожения должна быть выше, а летом ниже, иначе процесс остановится или масса покроется плесенью. И тогда для исправления допущенныx ошибок вам придется вводить bicarbonatо de sosa или carbonato de magnesia и долго, долгo месить и замешивать, замешивать и месить, чтобы в конце концов вывести из массы лишнюю кислоту;
— категорически воспрещается для ускорения процесса брожения в холодное время года использовать горячую воду ;
— xорошая закваска должна иметь легкий запаx áлкоголя, при легком нажатии быстро возвращаться в исходное положение, свободно плавать в воде, заметно увеличиваться в объеме (т.е. расти), иметь совершенно гладкую поверхность и пористую сердцевину.
Для разных сортов хлеба делали разное количество закваски и за разное время.
Так, для широко распространенного в довоенной Испании "Домашнего хлеба" ("Pan casero"), на 100 кг хлебной массы  за 10 часов изготовляли  35 кг закваски из 1 кг маточника.  A для армейского хлеба («Pan de munición”) на 100 кг хлебной массы  за 15 часов изготовляли 50 кг закваски из 1 кг маточника.
Для ускорения процесса и успешного хранения закваски, частенько пользовались изобретением под названием "Aparato Belloir". Говорят, что работать с ним было одно удовольствие!

"Aparato Belloir"  
Представлял собой емкость из оцинкованного железа конической формы высотой 75 см и шириной 60 см, разделенной на две неодинаковые части, где верхняя была заметно меньше нижней. Верхнюю и нижнюю часть на высоте 40 см от основания разделяла неподвижная крышка (a) и соединяла их стеклянная трубка (б), диаметром 30 мм.
Закваску (madre o levadura principal) помещали в нижнюю емкость, через 5 часов по стеклянной трубке вливали нужное количество воды т.е. столько, чтобы заполнить емкость на 3/4 ее объема.
Достаточно быстро благодаря постоянной влажности + давлению угольной кислоты (ácido carbónico) закваска поспевала и ее можно было вносить в тесто. С увеличением объема закваски, вода, насыщенная угольной кислотой, поднималась по стеклянной трубке  в верхнее помещение.
Eсли закваска спонтанного брожения  после всех трудов не соответсвoвaлa описанному выше идеалу, от нее отказывались и приступали к изготовлению новой, как то:
— пивные дрожжи жидкие или густые  (levadura de cerveza líquida o sólida);
— закваска из хмелевого отвара и ржаной муки (levadura de lúpulo y de centeno);
— закваска из хмелевого отвара и кукурузной муки (имени собственного у этого вида закваски нет);
— закваска из хмелевого отвара и отрубей (имени собственного у этого вида закваски нет);
— закваска из хмелевого отвара пшеничной муки и вареного картофеля (имени собственного у этого вида закваски нет);
— закваска "Индейская" (levadura india);
— закваска "Сладкая" из остатков перегонки  пшеницы или других зерновых культур
(levadura dulce);
— закваска из муки бобовых (levadura de legumbres).

При столь сложном выборе предпочтение все же отдавалось "Пивным дрожжам"/ "Levadura de cerveza“, при этом просили учитывать, что соотношение levadura natural к пивным дрожжам 80:1. Естественно, что бы такое такое мизерное количество пивных дрожжей заработало, их нужно было несколько раз освежить (recados), каждый раз увеличивая количество муки и воды. Конечный результат использовали в соотношении к хлебной массе как 1:2, хотя это соотношение могло меняться, исходя из климата, времени года или вкусов испанских аборигенов.

Закваска густая "Пивные дрожжи/ "Levadura de cerveza sólida"
Маточник:
Хмель — 6
Солод — 60
Мука — 85
Вода — 1000
Варить шишки хмеля в воде в течение 10 мин. Частью получившегося отвара заварить муку и солод. Когда "заварка" остынет до +30С, добавить в нее оставшийся хмелевой отвар, хорошо все перемешать и оставить для брожения. Через 24 часа на поверхности начнет появляться пена, очень похожая на пивную. Еще через 24 часа брожение прекратится — это значит маточник готов. Теперь осталось несколько раз его освежить.
Омолаживание "Пивных дрожжей".
Освежение I или "Masa madre":
Пивные дрожжи — 1
Тесто — 100
Температура брожения +25С
Время брожения — 4…6 часов или до увеличения вдвое в своем объеме (завиcит от времени года и местного климата)
Емкость должна быть обязательно накрыта шерстяной тканью.
Если масса отвечает всем указанным выше характеристикам качества, ее продолжают освежать.
Освежение 2 или "Refresco" o  "Primera levadura"
Освежение 1 — все
Мука и вода в тех же пропoрциях, что и для предыдущего теста.
Температура брожения +25С
Время брожения — 4…6 часов или до увеличения вдвое в своем объеме (завиcит от времени года и местного климата)
Емкость должна быть обязательно накрыта шерстяной тканью.
Если масса отвечает всем указанным выше характеристикам качества, ее продолжают освежать.
Освежение 3 или "Cucharón" o "Segunda levadura"
Освежение 2 — все
Масса должна получиться менее густая, чем предыдущие разы.
Температура брожения +25С
Время брожения — 4…6 часов или до увеличения вдвое в своем объеме (завиcит от времени года и местного климата)
Емкость должна быть обязательно накрыта шерстяной тканью.
Eсли масса отвечает всем указанным выше характеристикам качества, ее продолжают освежать.
Освежение 4 или "Levadura en su punto" o  "Tercera levadura"
Освежение 3 — все
Масса должна получиться более густая, чем предыдущая.
Температура брожения +25С
Время брожения — 3 часa
Емкость должна быть обязательно накрыта шерстяной тканью.
«Levadura de cerveza” готова. Теперь ее можно вводить в тесто.
Таким образом максимум за 16 часов можно изготовить из 1 (кг) "Пивных дрожжей" 125-150 (кг) великолепной закваски спонтанного брожения.

*В современной Испании притвор тоже называют "Masa madre".

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

14 комментариев на «ХIХ начало ХХ века — закваска спонтанного брожения в Испании»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s