Бордосский калач/ Le couronne bordelaise от Jasques Mahou

Pешил похва… новой формой для расстойки хлеба. В этот раз для многочисленных  "Couronne" (кроме  "Сouronne bordelaise" есть "Сouronne auvergnate", "Сouronne avec boules fendues", "Сouronne de Bugey", "Сouronne coulée", "Сouronne fractionnable", "Сouronne normale"  и я уже не говорю о хлебе с простым названием "Couronne").
"Le couronne bordelaise" — это одна из версий pain de campagne. Автор рекомендует подавать его к антрекоту и обязательно с хорошим бордосским вином таким как, например, "Pomerol".
На 1 хлеб весом 950 гр:
Мука пшеничная type 65 — 500 гр
Вода — 325 гр
Дрожжи свежие прессованные — 10 гр
Соль — 15 гр
Закваска спонтанного брожения жидкая — 200 гр (использовал испанскую "Levadura de cerveza")
Мука ржаная type  130 — 100 гр (использовал полуинтегральную)
Месить 5 мин на 1-ой скорости и 15 мин на 2-ой скорости.
Брожение при комнатной температуре — 60 мин
Массу разделить на 9 одинаковых кусков. Один из них раскатать в круглую тонкую лепешку по размеру banneton,  из остальных 8 сформировать круглые булочки.
Далее поступать так, как делает автор Jasques Mahou:

Основная расстойка 90 мин при комнатной температуре.
Выпекать с паром при +240С 40 мин (хватит и 30 мин).

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

32 комментария на «Бордосский калач/ Le couronne bordelaise от Jasques Mahou»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s