Pain de compagne «La Boule nouée» от Christian Vabret

Автор предлагает выпекать "Le Pain de compagne" по одному и тому же рецепту, при этом придавая хлебу различную форму — одну из 23, предложенных Christian Vabret.
"La Boule nouée" (так сказать, модель 22/23) я делал так:
— сформировал 2 жгута;
— положил их крест накрест;
— завязал узлом;
— сверху поместил круглую хлебную заготовку;
— расстаивал "дном вверх".
А теперь универсальный рецепт "Pain de compagne ".
Преферменто/ Poolish:
Мука type 65 — 100 гр (использовал сильную муку)
Вода — 100 гр
Дрожжи свежие прессованные — 2 гр
Брожение 90 мин
Тесто:
Мука ржаная type 70 — 50 гр (использовал ржаную сеяную)
Мука type 65 — 350 гр (использовал сильную муку)
Вода — 250 гр
Дрожжи свежие прессованные — 3 гр
Соль — 9 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 8 мин на 2-ой скорости.
Брожение 90 мин
Сформировать заготовку и оставить на окончательную расстойку на 90 мин.
Выпекать 45-60 мин (выпекал с паром первые 10 мин при +230ºС).

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

16 комментариев на «Pain de compagne «La Boule nouée» от Christian Vabret»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s