Хлеб из твердых сортов пшеницы/ Pane con farina di semola di grano duro от P.Giorilli

DSC07005revisadopeq

Рецепт из статьи P.Giorilli "I segreti dell'autolisi". Хлеб замечательный — с тонкой коркой и совершенно желтым мякишем, похожим на заквасочную бриошь или какую-нибудь другую совершенную сдобу. Единственно, что не понимаю  — зачем автор советует заготовку надрезать не перед выпечкой, а перед окончательной расстойкой?
Тесто 1:
Закваска спонтанного брожения, освеженная дважды — 10 гр
Мука пшеничная сильная W 320 — 50 гр
Вода — 30 гр
Соль — 0,3 гр
Месить 3 мин на 1-ой скорости и 6 мин на 2-ой скорости.
Брожение 12-14 часов при +18ºС или
4 часа при +27..28º
Тесто 2:
Тесто 1 — все
Мука из сильных сортов пшеницы (semola di grano duro rimacinata) — 300 гр
Вода — 215 гр
Соль — 6,6 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 8 мин на 2-ой скорости.
Сперва смешать муку и 55% воды. Оставить для  l'autolyse на 30 мин при комнатной температуре.
Продолжить замес на 2-ой скорости и добавить оставшиеся ингредиенты.
Брожение 90 мин при +27…28ºС.
Сформировать заготовку круглой формы, сделать боковой надрез и оставить для окончательной расстойки на 4 часа при +28ºС.
Выпекать с паром при +220…230ºС (через несколько минут температуру снизить на 10º).

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

14 комментариев на «Хлеб из твердых сортов пшеницы/ Pane con farina di semola di grano duro от P.Giorilli»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s