Хлеб ржано-пшеничный с тмином/ Kümmel-Zipferl от Franz Josef Steffen

DSC09602peq
Интересно, как лучше перевести "zipferl"?

На 1 хлеб весом 800 гр:
Закваска ржаная (ТА 180) освеженная по методу "Detmolder Einstufensauerteig*) — 229 gr
Мука ржаная Т 997 — 190 гр (использовал ржаную белую)
Мука пшеничная Т 1050 — 211 гр (использовал полуинтегральную муку с добавлением 2% глютена — на
ша очень слабая)

Тмин молотый — 15,8 гр
Дрожжи свежие прессованные — 8,4 гр
Соль — 9,5 гр
Вода — 246 гр
Месить 12 мин на 1-ой скорости
Температура массы +27ºС…28ºС
Брожение 20-30 мин (30 мин)
Разделка, формовка
Предварительная расстойка 0-5 мин (5 мин)
Окончательная расстойка 40-50 мин (достаточно 40 мин) при температуре +30ºС…35ºС
Выпекать с паром сперва при +260ºС (ха, ха, ха) и затем при +210ºС
После выпечки смазал заваренным крахмалом и обсыпал тмином.
*Автор предлагает на выбор еще два способа освежения закваски — "Salsauer-Verfahren" и "Kombinierte Führung".

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

33 комментария на «Хлеб ржано-пшеничный с тмином/ Kümmel-Zipferl от Franz Josef Steffen»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s