Хлеб заварной «Северный» по ТУ

В режиме приготовления теста для заварного хлеба с использованием заварки, заквашенной густой закваской.
Вес хлеба 300 гр
Заварка:
Mука ржаная хлебопекарная сеяная или обдирная — 10.0 (использовал сеяную)
Солод ржаной ферментированный — 5,0
Кориандр (тмин, анис, фенхель) — 0,5 (использовал кориандр)
Вода — 30,0
Температура заваривания +63…65ºС
Продолжительность осахаривания 90-120 мин (осахаривал 120 мин при +65ºС)
Заквашенная заварка:
Закваска из ржаной сеяной муки — 16,0
Заварка осахаренная — 45,5
Дрожжи свежие прессованные — 0,5
Вода — 18,0
Температура брожения +30…32ºС
Продолжительность брожения — 120-150 мин (150 мин при +30ºС)
Тесто:
Заварка заквашенная — вся
Мука пшеничная высшего, первого или второго сорта — 75,0 (использовал сильную W 300)
Дрожжи свежие прессованные — 0,5
Соль — 1,3
Сахар — 5,0
Изюм — 5,0
Вода по расчету
Температура брожения +28…30ºС
Время брожения — 60-90 мин (90 мин при +30ºС)
Разделка
Расстойка 40-60 мин (60 мин при +33ºС)
Выпекать с пароувлажнением 30-60 мин при +200…210ºС (30 мин при +210ºС)

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

6 комментариев на «Хлеб заварной «Северный» по ТУ»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s