Хлеб заварной «Северный» по ТУ

DSC00169peq

В режиме приготовления теста для заварного хлеба с использованием осахаренной заварки и густой закваски.
Вес хлеба 300 гр
Заварка:
Mука ржаная хлебопекарная сеяная или обдирная — 10.0 (использовал сеяную)
Солод ржаной ферментированный — 5,0
Кориандр (тмин, анис, фенхель) — 0,5 (использовал кориандр)
Вода — 37,5
Температура заваривания +63…65ºС
Продолжительность осахаривания — 90-120 мин (осахаривал 120 мин при +65ºС)
Закваска густая:
Закваска из ржаной сеяной муки — 5,2
Мука ржаная хлебопекарная сеяная или обдирная — 6,8
Вода — 4,0
Температура брожения +25…27ºС
Продолжительность брожения — 210-300 мин (300 мин при +27ºС)
Тесто:
Закваска — вся
Заварка — вся
Мука пшеничная высшего, первого или второго сорта — 75,0 (использовал сильную W 300)
Дрожжи свежие прессованные — 1,0
Соль — 1,3
Сахар — 5,0
Изюм — 5,0
Вода по расчету
Температура брожения +28…30ºС
Время брожения — 90-120 мин (120 мин при +30ºС)
Разделка
Расстойка 40-60 мин (60 мин при +33ºС)
Выпекать с пароувлажнением 30-60 мин при +200…210ºС (30 мин при +210ºС)

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s