про ШТОЛЛЕН в картинках 1/2



Hемного истории:


Составляющие:

Мука. Как правило, при выпечке штоллена используют белую пшеничную муку с содержанием 12-13% протеинa  и  28-32% сырого глютена.
Сахар. Качество и количество сахара в значительной степени влияет на объем штоллена, цвет корки и на особенности  его мякиша.
Дрожжи. свежие прессованные. Тестоведение для штоллена может быть с преферменто/ Anzatz и тогда дрожжи добавляют только туда или, как говорят французы, en direct. Идеальная температура для брожения Anzatz — это +25…27ºС. Время брожения 30-40 мин. Идеальная температура для брожения теста/ Teig +27ºС. Время брожения теста с преферменто 30 мин, en direct 60 мин.
Маргарин. Для изготовления штоллена используют два вида маргарина. Один, скажем так, нормальный или привычный в нашем понимании Backmargarine с 80% жира. Другой специальный под названием Backkrem. Последний самостоятельно не применяют, а только вместе с Backmargarine в соотношении 1:2. При замесе обратите внимание на температуру маргарин(ов) — она должна быть +18ºС. Если маргарин более холодный, он хуже вмешивается в тесто, если более теплый — тесто получится худшего качества. 
Сливочное масло. Единственное требование — показатель жира должен быть не ниже 82%. Да, и формы для выпечки нужно смазывать не сливочным, а арахисовым маслом.
Миндаль. Перед использованием замачивают 10 мин в воде температурой +60ºС  при этом вода должна покрыть орехи полностью. Казалось бы незначительная деталь, но таким образом мы продлеваем срок хранения готового штоллена минимум на 2-3 недели. Оставшуюся воду сливаем, добавляем в нее ром, изюм, цукаты и оставляем настаиваться при комнатной температуре  в течение 24 часов.
Изюм. Перед использованием его нужно промыть в теплой воде. Заметьте, не в горячей, а в теплой, иначе фрукты потеряют свою форму и будут непрезентабельно выглядеть в готовом изделии. Обычно для штоллена используют сорт "Султан" или "Коринка", или смесь из обоих видов.
Цукаты лимонные и апельсиновые. Очень важно, чтобы они были комнатной температуры.  В противном случае, при внесении их в тесто масса "похолодеет" и это отрицательно скажется на конечном результате.           
Марципан. В Германии при изготовлении штоллена используют пять видом марципана. Это:

Его или добавляют в тесто при замесе или заворачивают в уже готовую штольную массу в качестве начинки (получается что-то вроде пирожка с сарделькой внутри). Если вы решили изготовить именно этот вариант штоллена т.е. с марципановым ядром внутри, чтoбы марципановая "колбаска" не раскрошилась при выпечке, смажьте ее предварительно со всех сторон яичным белком.
Мак. Основная проблема, с которой можно столкнуться при изготовлении  штоллена с маковой начинкой, это получить на выходе  после остывания изделия, эффект "впалых щек". Во избежание подобного макового “аллес капута”, рекомендуется половину воды, предусмотренной рецептурой, заменить на цельные куриные яйцa. Кроме того, в маковую начинку можно добавить и молотые сухари. Для этих целей выбирайте сухари с минимальным количеством жира. Bо избежаниe преждевременной порчи штоллена, перед использованием обжарьте молотые сухари на сковороде в течение 5 мин. В сравнении с классическим штолленом, его маковый вариант из-за большого процента влаги в начинке хранится сравнительно недолго. Слегка продлить жизнь изделию поможет замена 5% сахара на инвертный сахар. Готовый маковый штоллен отлично хранится в замороженном виде до 6 недель. Замораживают его уже после того, как обмазали растопленным сливочным маслом и обсыпали сахарной пудрой. Перед употреблением замороженный штоллен нужно просто разморозить при комнатной температуре.
Творог, точнее "Speisequark". В Германии для изготовления штоллена используют speisequark различной жирности, как-то:

Как и в случае с цукатами, следите за тем, чтобы творог был комнатной температуры.  Для приготовления штоллена используют  достаточно сухой творог, однородной консистенции  без комочков.
Ром. Кроме настоящего, в выпечке штоллена может быть использован так называемый питьевой немецкий ром, который готовят из обыкновенного рома любой торговой марки (его должно быть в смеси не менее 5%), воды и чистого спирта. Крепость у такого напитка 37,5%. Как правило, ром используют только для настаивания изюма и цукатов. Настаивают фруктовую смесь  при комнатной температуре,  лучше, конечно,  при +25…30ºС, в течение 24 часов.
Пряности. Ну, с этим все очень просто. Кардамон, мускатный орех, цветы мускатного ореха, корицу, имбирь и ваниль перемалывают и смешивают в следующих пропорциях:

Формы для выпечки. Чаще всего штоллен выпекают в специальный формах. Мне попадались вот такие:


Тестоведение
Тесто для штоллена готовят на преферменто (Ansatz) или "безопарным" способом. Преферменто или Ansatz выглядит примерно так:

А это тесто или Hauptteig перед замесом и после него:

После окончания замеса тесто для штоллена выглядит примерно так:

Остается внести фруктовую смесь:

Кстати, это можно делать и вручную:



Разделка. Формовка. Выпечка.
Классическая формовка штоллена:




Можно и так:

И так:

И так:

И так:

И так:

И так:

В э тих таблицах приведенo идеальное соотношение формы штоллена  к его весу и виду:


В этой таблице вы найдете рекомендации по времени и температуре выпечки различных штолленов:

Здесь указано какая конкретная температура должна быть достигнута внутри различных видов штоллена во время выпечки:

После выпечки штоллен нужно обмазать со всех сторон растопленным сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой. Но делать это нужно только тогда, когда при остывании внутренняя температура у изделия опустится до +40…50ºС:

Немного о времени созревания штоллена и сроков его хранения.
Вопреки установившемуся мнению, штоллен, изготовленный из составляющих только отличного качества и по правильному т.е. хорошо продуманному и  сбалансированному рецепту, созревает  уже через 3-5 суток. Созревает — это когда мякиш становится "сочным", а аромат и вкус изделия  достигает своего апогея. Так быстро это происходит только при условии, если вы хранили его в прохладном, желательно темном и обязательно хорошо проветриваемом помещении при температуре от +10º до +14ºС.
Яркий свет, сквозняки и ненужное тепло при длительном хранении приводят к окислению жиров в корке штоллена и заметно меняют его вкус не в лучшую сторону. Сроки годности у различных видов штоллена различны, так как на этот показатель влияют не только условия хранения, но и составляющие.
Изделия, относящиеся к категории:
— meisterstollen хранятся до 3 месяцев;
— mandelstollen от 20 до 30 дней;
— "мокрые" mohnstollen или nusstollen не более 10 дней.
Забыл добавить, что butterstollen(ом) желательно начинать наслаждаться через 5-7 недель после его выпечки в тесном семейном кругу и только по воскресным дням.
После многодневного созревания хороший рождественский штоллен должен иметь вот такой вид:

Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

5 комментариев на «про ШТОЛЛЕН в картинках 1/2»

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s