Хлеб заварной кориандровый по ТУ

DSC00368peqBlanco Заварка:
Мука ржаная обойная или обдирная — 15,0 (остановился на обдирной)
Солод ржаной ферментированный — 5,0
Кориандр — 0,5 (помял его в ступке)
Вода — 40,0
Температура осахаривания +65ºС
Время осахаривания 120 мин
Заквашенная заварка:
Закваска из обойной или обдирной муки — 17,1 (сделал из обдирной)
Заварка осахаренная — вся
Дрожжи свежие прессованные — 0,5
Вода — 17,0
Температура +30ºС
Время брожения 120 мин
Тесто:
Заварка заквашенная — вся
Мука ржаная обойная или обдирная — 35,5 (обдирная)
Мука пшеничная высшего, первого или второго сорта — 35,0 (выбрал сильную)
Дрожжи свежие прессованные — 0,5
Соль — 1,5
Сахар — 4,0
Вода по расчету 9,2
Температура +30º С
Время брожения 100 мин
Выброженное тесто разделить, сформировать заготовку и расстаивать ее 40-60 мин (у меня ушло 50 мин).
Выпекать с паром 30-60 мин при +200º…210ºС (50 мин при +210ºС программа "с вентиляцией" из них 10 мин с паром).

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s