Пшеничный хлеб длительного брожения/ Pan de la masa directa de largo tiempo de fermentación

DSC01134peqЗабавный, но хороший. Согласно автору, такой хлеб выпекали в Астурии раньше. Tеперь, увы, нет…

Как всегда, название хлеба у Virgilio Ruiz Jaime очень длинное "Хлеб без преферменто с длительным сроком брожения на индустриальных дрожжах в соотношении 300 гр дрожжей на 100 кг муки".
А вот сам рецепт очень короткий и в килограммах:
Мука пшеничная хорошего качества — 500 гр (автор подчеркивает, что мука должна быть только хорошего качества, иначе хлеб не получится)
Вода — 270 гр (нужно выбрать такую температуру воды, чтобы при окончании замеса тесто имело +21…22ºС)
Соль — 11 гр
Дрожжи свежие прессованные — 1,5 гр
Улучшитель по-желанию
Смалец по-желанию — 2 гр
Замесить тесто из всех составляющих кроме смальца и оставить для брожения при комнатной температуре на 12-14 часов. (После брожения, у меня получилась масса с детским показателем кислотности pH 5,8).
Добавить смалец и еще дать тесту "несколько оборотов" на самой маленькой скорости.
Второе брожение 30-40 мин.
Разделка, предварительная расстойка 25-35 мин.
Формовка и окончательная расстойка 50-60 мин.
Выпекал при температуре верх/ низ + 230º/200ºС 35 мин с паром.

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s