памятка о ПАСХАЛЬНОЙ ГОЛУБКЕ 1/2

Эта, теперь уже классическая, итальянская сдоба по форме напоминающая птицу, родилась здесь:

а затем "разлетелась" не только по всей Италии, но и по всему миру  в  промышленной и кустарной своей версии. Ee родина —  административный регион в Италии — Ломбaрдия, точнее город Павия. Время рождения 572 год (хотя, может быть, это произошло чуть раньше или чуть позже). Ломбардийский король Alboin при осаде Павии проявлял особую  и, скажем так, излишнюю личную неприязнь к жителям этого города. Чтобы как-то ситуацию разрулить  и попытаться сменить королевский гнев на милость, а также в знак примирения, жители Павии преподнесли королю сладкий хлеб, по форме напоминающий  птицу.
История у десерта древняя, но само кондитерское изделие “Colomba” как мы его понимаем и которoe нам всем хорошо известнo, сравнительно мóлодo. В 1930 году руководство компании "Motta" решило весной не останавливать свои производственные мощности по выпечке panettone и таким образом продлить  безумно  выгодную зимнюю сказку еще хотя бы на несколько месяцев. Для этих целей был изобретен новый вид сладкой выпечки под названием "Colomba".
Изначально в десерте присутствовали только мука, яйца и закваска спонтанного брожения. Позже “Colombу” обогатили сливочным маслом, сахаром, цукатами. A еще позже и миндальной глазурью.
Во избежание дальнейшего кулинарного вмешательства, Указом соответствующего Министерства Италии от 22 июля 2005 года было узаконены составляющие, без которых “Colomba”  не могла бы называться "Colomb'ой",  не могла бы выпекаться и продаваться под этим брендом.
Коротенько Указ про “Colomb'у" выглядит так:

Art. 3.
Colomba

1. La denominazione «colomba» e' riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.
2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto della colomba contiene i seguenti ingredienti:
a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantita' tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;
d) materia grassa butirrica, in quantita' non inferiore al sedici per cento;
e) scorze di agrumi canditi, in quantita' non inferiore al quindici per cento;
f) lievito naturale costituito da pasta acida;
g) sale.
3. E' facolta' del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
a) latte e derivati;
b) miele;
c) burro di cacao;
d) malto;
e) zuccheri;
f) lievito avente i requisiti di cui all'art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell'un per cento;
g) aromi naturali e naturali identici;
h) emulsionanti;
i) il conservante acido sorbico;
j) il conservante sorbato di potassio.
4. La glassatura superiore di cui al comma 1 e' ottenuta con albume d'uovo e zucchero.
5. E' facolta' del produttore aggiungere agli ingredienti di cui al comma 4 i seguenti:
a) mandorle, armelline, nocciole e anacardi finemente macinati;
b) farina di riso, di mais e di frumento;

c) cacao avente requisiti di cui all'Allegato I, punto 2, decreto legislativo 12 giugno 2003, n. 178;
d) zuccheri;
e) amidi;
f) oli vegetali;
g) aromi naturali e naturali identici;
h) emulsionanti;
i) il conservante acido sorbico;
j) il conservante sorbato di potassio.
6. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai commi 1, 2 e 3 e' effettuato conformemente all'Allegato I, punto 1.
7. La colomba e' prodotta secondo il procedimento di cui all'Allegato II, punto 3.

Ингредиенты для "Colomba", согласно тому же министерскому Указу , совпадают с составляющими на "Panettone", за исключением одного единственного пункта, в котором говорится о цукатах — для "Panettone" установлены изюм и цукаты из цитрусовых в размере 20%, a для "Colomba" — только цукаты из цитрусовых в размере 15%. Да и этапы производственного процесса у “Colomba” и “Panettone” идентичны, кроме, пожалуй, формы для выпечки (как говорится, panettone — это тебе не птица).
У современной "Colomba" ажурный легкий мякиш с ярко выраженной пористостью овальной формы. Сверху изделие покрыто глазурью из яичных белков и сахара, миндалем и гранулированным сахаром.
По стечению обстоятельств, массовое потребление "Colomba" совпадает с сезоном цветения миндаля и апельсинов. Вид нарождающихся орехов и цитрусовых своеобразно контрастируют с молотым миндалем и ароматом апельсиновых цукатов, пронизывающим выпечку. А это легкое похрустывание глазури на зубах, придает изделию особую, почти театральную изюминку.
При изготовлении классической "Colomba" в качестве разрыхлителя  используют закваску спонтанного брожения. В тесте доминируют молочно-кислые бактерии Lactobacillus sanfranciscensis, дрожжи Scinax exiguus y Saccharomyces cerevisiae. 
Этапы приготовления "Colomba" такие:

Мука. Чаще всего используют пшеничную сильную tipo 00 — W 350
Закваска. Про настоящую закваску "по-итальянски" предлагаю прочитать в блоге у замечательной Veronica.
Натуральный ароматизатор для "Colomba" может быть изготовлен так:
Вода -70 гр
Померанцевая вода — 30 гр
Сахар — 100 гр
Соль — 5 гр
Мед — 100 гр
Глюкоза — 100 гр
Цукаты апельсиновые — 600 гр
Лимонная цедра — 20 гр
Ваниль молотая — 6 гр
Довести до кипения воду, померанцевую воду, соль и сахар.
В получившийся сироп добавить мед и глюкозу, хорошо размешать, а затем добавить все остальные ингредиенты.
Превратить смесь в пюре.
Миндальная глазурь для "Colomba" может быть такая:
Миндаль сладкий сырой — 500 гр
Лещина поджаренная — 500 гр
Сахар (1) — 2000 гр
Белки яичные (1) — 200 гр
Сахар (2) -1350 гр
Подсолнечное масло — 450 гр
Мука кукурузная — 300 гр
Натуральный ароматизатор — 100 гр
Масло сливочное размягченное — 50 гр
Белки яичные (2) — 700 гр
Измельчить миндаль, лещину вместе с сахаром (1) и белками (1).
Затем добавить остальные составляющие.
Глазурь не должна получиться жидкой.
Ее необходимо приготовить заранее, точнее за 12 часов до выпечки изделий.
Сахар для украшения такой:

Формы для выпечки. Бумажная форма для "Colomba" выглядит так:

Их выпускают различного объема, a точнее:

Формы для выпечки "Colomba" могут быть металлическими:





и силиконовыми:

Существует мнение, что лучше всего выпекать "Colomba" в форме на 750 гр.
Учтите, что в любом случае масса теста должна быть на 10% меньше запланированного т.е. в форму на 100 гр необходимо заложить тесто весом 90 гр.
"Colomba" выпекают не только в форме. Редко, но все же можно найти рецепты выпечки этого десерта в его подовом варианте. Замечу, что рецепты "Colomba" в форме не подходят для выпечки без нее.

После окончательно расстойки заготовки покрывают подготовленной заранее глазурью:

Затем посыпают зернами миндаля:

гранулированным сахаром:

и сахарной пудрой:

Выпечка. Время выпечки зависит от объема изделия. Обычно это делают при температуре +170/180ºС в течение 30-35 мин для  "Colomba" весом 500 гр или +165/175ºС в течение 35-40 мин для  "Colomba" весом 750 гр.

Охлаждение. Сразу после выпечки изделие нанизывают на “спицы”:

и оставляют "вверх лапками" для остывания минимум на 2 часа:

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s