Хлебопекарные термины по ГОСТу 1/2

А
Активированные хлебопекарные дрожжи

Активированные хлебопекарные дрожжи — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Б
Безопарный способ тестоприготовления

Безопарный способ тестоприготовления — тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Биологическая ценность хлебобулочного изделия
Биологическая ценность хлебобулочного изделия — показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Болезнь хлебобулочного изделия
Болезнь хлебобулочного изделия — специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Большая густая опара
Большая густая опара — опара, приготовленная из 60% — 70% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% — 45%.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Бродильная активность
Бродильная активность полуфабриката хлебопекарного производства — потенциальная способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Брожение
Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства) — превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
«ГОСТ Р 51785-2001»

В

Витаминная закваска
Витаминная закваска для хлебопекарного производства — закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Внутреннее состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности
Внутреннее состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности — состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Выпечка
Выпечка — прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Выплыв
Выплыв — дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Выход хлебобулочного изделия (или припек)
Выход хлебобулочного изделия (припек) — масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Выход теста
Выход теста — масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебопекарного производства.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Г

Газоудерживающая способность
Газоудерживающая способность полуфабриката хлебопекарного производства -способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Глазирование
Глазирование хлебобулочного изделия — нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Горбушка
Горбушка хлебобулочного изделия — часть хлебобулочного изделия, отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Густая опара
Густая опара — опара, приготовленная из 45% — 55% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% — 45%.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Д

Деление теста
Деление теста — получение тестовой заготовки определенной массы.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Дозирование сырья
Дозирование сырья в хлебопекарном производстве — порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Дополнительное сырье (или вспомогательное сырье, подсобное сырье)
Дополнительное сырье для хлебобулочного изделия (вспомогательное сырье; подсобное сырье) — сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Ж

Жарка
Жарка хлебобулочного изделия — процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Жидкая опара
Жидкая опара — опара, приготовленная из 25% — 35% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68% — 72%.
Примечание — Допускается при приготовлении жидкой опары применение соли.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Жидкие хлебопекарные дрожжи (или жидкие пекарские дрожжи)
Жидкие хлебопекарные дрожжи (жидкие пекарские дрожжи) — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.
Примечание — Допускается приготовление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хмеля.
«ГОСТ Р 51785-2001»

З
Заварка
Заварка для хлебопекарного производства — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала
«ГОСТ Р 51785-2001»

Загрязненность
Загрязненность хлебобулочного изделия — наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Закатка
Закатка тестовой заготовки — придание тестовой заготовке батонообразной формы.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Закваска (или головка, квасы)
Закваска для хлебопекарного производства (головка; квасы) — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Заквашенная заварка (или заквашенный затор)
Заквашенная заварка для хлебопекарного производства (заквашенный затор) — заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием молочнокислых бактерий.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Замес полуфабриката
Замес полуфабриката хлебопекарного производства — перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.
«ГОСТ Р 51785-2001»

К

Картофельная болезнь
«Картофельная» болезнь хлебобулочного изделия ("тягучая" болезнь) — болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Кондитерская продукция
Кондитерская продукция — сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.
«ГОСТ Р 53041-2008»

Кондитерский полуфабрикат
Кондитерский полуфабрикат — пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.
«ГОСТ Р 53041-2008»

Кондитерское изделие
Кондитерское изделие — многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья — сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.
Примечания:
1. Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.
2. Кондитерские изделия — шоколад в порошке, какао-порошок, паста, крем не имеют определенной заданной формы.
3. В кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель (для диетических изделий).
«ГОСТ Р 53041-2008»

Консервирование спиртом
Консервирование спиртом хлебобулочного изделия — консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Консервирование полуфабриката
Консервирование полуфабриката хлебопекарного производства — временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Консервирование хлебобулочного изделия
Консервирование хлебобулочного изделия — комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.

Концентрированная молочнокислая закваска
Концентрированная молочнокислая закваска для хлебопекарного производства — закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и имеющая влажность 63% — 66% и кислотность более 16 град.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Крошка
Крошка хлебобулочного изделия пониженной влажности — мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Крупная трещина
Крупная трещина хлебобулочного изделия — трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Крупный подрыв
Крупный подрыв — подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Л

Лом
Лом хлебобулочного изделия — часть целого хлебобулочного изделия.
Примечание — Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

М

Магнитная очистка муки
Магнитная очистка муки — отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Металломагнитная примесь
Металломагнитная примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности — примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Мякиш
Мякиш хлебобулочного изделия — внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Н

Надрезка (или наколы) тестовой заготовки
Надрезка (наколы) тестовой заготовки — анесение на поверхность тестовой заготовки надрезов (наколов).
«ГОСТ Р 51785-2001»

Намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности
Намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности — способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Натирка теста
Натирка теста — механическая обработка теста для бараночных изделий.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Национальное хлебобулочное изделие
Национальное хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Неосахаренная заварка (или простая заварка)
Неосахаренная заварка для хлебопекарного производства (простая заварка) — Заварка для хлебопекарного производства неосахаренная.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Непрерывный замес
Непрерывный замес полуфабриката хлебопекарного производства — замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Непрерывный процесс тестоприготовления
Непрерывный процесс тестоприготовления) — тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Непромес
Непромес — дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

О

Обварка
Обварка тестовой заготовки — обработка тестовой заготовки горячей водой.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Обжарка
Обжарка тестовой заготовки (обжарка хлеба) — кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Обминка теста (или перебивка теста, сколотка теста)
Обминка теста (перебивка теста, сколотка теста) — Кратковременное перемешивание теста в период брожения.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Обработка хлебопекарной формы
Обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] (колеровка хлебопекарной формы) — получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Окончательная расстойка
Окончательная расстойка тестовой заготовки (вторая расстойка; влажная расстойка) — расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Округление (или подкатка)
Округление тестовой заготовки (подкатка) — придание тестовой заготовке шарообразной формы.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Опара
Опара — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Опарный способ
Опарный способ тестоприготовления — тестоприготовление с использованием опары.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Опрыскивание тестовой заготовки
Опрыскивание тестовой заготовки хлебобулочного изделия — увлажнение поверхности тестовой заготовки хлебобулочного изделия водой, паровоздушной или пароводяной смесью.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Осахаренная заварка (или осахаренный затор)
Осахаренная заварка для хлебопекарного производствa (осахаренный затор) — заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Освежение
Освежение хлебобулочного изделия — кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Основное сырье для хлебобулочного изделия
Основное сырье для хлебобулочного изделия — сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия.
Примечание — К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Отделка хлебобулочного изделия
Отделка хлебобулочного изделия — придание поверхности хлебобулочного изделия внешнего вида, соответствующего требования нормативного документа.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Отделка тестовой заготовки
Отделка (тестовой заготовки) — нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Отделочная крошка (или посыпка, штрезель)
Отделочная крошка (посыпка, штрезель) — отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Отделочная смесь
Отделочная смесь — смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Отделочный полуфабрикат
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства — полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Отлежка теста
Отлежка теста — выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления физических свойств теста.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Отмывание клейковины
Отмывание клейковины — отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Отсдобка теста
Отсдобка теста (переделка теста) — добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Охлажденное (или замороженное) тесто
Охлажденное (замороженное) тесто — тесто, подвергнутое охлаждению (глубокому замораживанию) и предназначенное для реализации в упакованном виде.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Ошпарка тестовой заготовки
Ошпарка тестовой заготовки — обработка тестовой заготовки паром.
«ГОСТ Р 51785-2001»

Реклама
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s