Архив метки: коротeнько

pain de mie — ФОРМОВКА

Мне очень нравится выпекать "Pain de mie", в том числе и в специальной форме с крышкой, которую в России, и не только там, называют Реклама

Рубрика: Sin categoría | Метки: , , | 8 комментариев

СОРТ пшеничной муки и ЗАКВАСКА спонтанного брожения

Уверен, любой, кто неоднократно делал или пытался делать закваску спонтанного брожения, обращал внимание, что каждый раз она получалась по разному и что вела она себя в процессе изготовления различно. Почему? На то есть огромное количество причин — начиная от плохого настроения "делальщика" … Читать далее

Рубрика: Sin categoría | Метки: , , | 33 комментария

Poolish без муки

Так называют столь распространенные  в США и Великобритании относительно новые методы выпечки хлеба в индустриальных масштабах —  "AMFLOW" и "DOMAKER". В тех краях на больших предприятиях по изготовлению хлеба брожение упразднили (ну, не вписалось брожение после замеса в непрерывный производственный процесс!), а … Читать далее

Рубрика: Sin categoría | Метки: , | 20 комментариев

Определяем ВЛАЖНОСТЬ МУКИ в домашних условиях (значит приблизительно)

1. Взвешиваем 5-6 гр муки, кладем ее в небольшую емкость

Рубрика: Sin categoría | Метки: , , | 5 комментариев

Хлеб без глютена

Вы можете выпекать хлеб без глютена на основе риса, кукурузы или сои. Однако, "лучшие" результаты получатся, если используете пшеничный крахмал. Правда, в любом случае придется вводить еще и жиры, и сахар, и загустители (например, яичный белок или гуар=стабилизатор Е 412, … Читать далее

Рубрика: Sin categoría | Метки: , , | Оставить комментарий

ЛЕД в тесто!

Иногда, по независящим от нас причинам (ну, не получается правильно т.е. до нужной температуры остудить воду или чрезмерно большая скорость тестомеса перегревает тесто) мы просто вынуждены при замесе теста использовать чешуйчатый лед. Чтобы правильно расcчитать количество льда, необходимо помнить, что … Читать далее

Рубрика: Sin categoría | Метки: , , | Оставить комментарий

СОЛОД — жидкий, в виде муки, экстракт

Опять мне было интересно.Есть три "преставителя" одного улучшителя  — в данном случае солода. Должна же быть разница между ними? Ну, неспроста в любой серьезной книге для профессионалов по выпечке хлеба можно найти в рецептурах и то, и другое, и третье!Просеял … Читать далее

Рубрика: Sin categoría | Метки: , , , | 11 комментариев