ЛИМОННАЯ КИСЛОТА как «помогатель»

Лимонная кислота вместе с другими кислотами (например молочной и уксусной):
— помогает регулировать pH хлебной массы;
— предохраняет хлеб от действий Bacillus Subtilis и  Bacilus Mesentericus, которые всегда находятся в хлебе и могут в первые 12 часов после выпечки атаковать т.е. заразить хлеб так называемой "Картофельной болезнью" (признаки болезни — это запах, напоминающий гниющие фрукты, и липкие бурые пятна в мякише; хотя основной источник такого заражения, как правило, находится в муке, этим бактериям неообходимы благоприятные условия для размножения в хлебе, коими являются влажность изделия и влажность в помещении, температура хранения не ниже +30С и кислотность хлеба выше 5,4; если все же заражение произошло, а не заметить его вы не сможете*, хлеб необходимо выбросить, а там, где он хранился, обработать винным уксусом**);
— повышая pH, лимонная кислота помогает, таким образом, предохранить  хлеб от  плесневения, а это особенно важно при проиводстве формового хлеба*** и хлеба в упаковке;
Лимонная кислота используется при производстве:
— хлеба с ржаной мукой и из ржаной муки;
— деревенских хлебов (pain rustique), когда хотят придать мякишу определенные вкусовые и ароматические характеристики;
— хлеба большого размера и веса во влажных и жарких климатических условиях или временах года;
При изготовлении ржаного обойного  хлеба с низкой pH (около 4) дозу лимонной кислоты нeобходимо сократить.

*Делал на днях кокосовые кексы от P.Herme. По совету маэстро после выпечки завернул их в кухонную пленку для созревания и оставил в буфете намного больше чем на 12 часов. Так вот НЕ заметить "работу" Bacillus Subtilis и  Bacilus Mesentericus было невозможно.
** Теперь понимаю, почему R.Calvel и F.Favorito настаивали на обработке винным уксусом пластиковых пакетов, в которых хранили выпеченные "Panettone".
*** Х.Barriga при производстве пшеничного формового хлеба в качестве одной из составляющих рецептуры вводит винныи уксус как 1:100 по отношению к муке.